盐水鹅是中国特色的传统肉制品,其口味清淡,肉质细嫩,营养丰富,深受消费者喜爱。盐水鹅在贮藏期间会在其表面出现绿变现象。对其进行的调研表明,该厂盐水鹅产品在贮藏约一个月后约有20%会出现表面绿变现象。盐水鹅表面的非正常颜色变化不仅降低其感官价值,影响消费者的接受性,同时也给生产企业造成一定的经济损失。本研究以扬州某大型鹅肉加工企业的盐水鹅产品为研究对象,分析造成盐水鹅绿变的原因,同时从生产工艺的角度对控制绿变现象进行初步研究,为制定相应的绿变解决方案提供理论依据,具体研究内容及结果如下：1.真空包装盐水鹅贮藏期间发生绿变现象的原因探究对绿变盐水鹅及正常样品分析其表皮中微生物、水分、蛋白质、亚硝酸盐、微量元素以及脂肪氧化等指标。结果表明：绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长；绿变盐水鹅皮中铜含量(8.3402±2.0275) mg/kg、铁含量(36.9981±8.7342) mg/kg以及过氧化值(0.4722±0.054) g/100g显著高于正常样品,并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。盐水鹅绿变与微生物无关,可能是由于铜、铁含量过高以及脂肪氧化所造成。2.原料中铜、铁来源分析以及绿变提取物初步研究为进一步了解盐水鹅中铜、铁的来源,对盐水鹅生产过程中的加工用水以及原料肉的铜、铁含量进行分析,并且初步分析绿变提取物。结果表明：加工用水、腌制液及煮制液并未对盐水鹅的绿变造成影响。而发生绿变的盐水鹅的原料肉中铜、铁含量显著高于正常组的相应数值。75%丙酮(含3%HCl)处理方法能够显著褪去表皮的绿色,并且证明绿变盐水鹅皮中存在金属卟啉色素以及游离态金属。3. EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖抑制盐水鹅绿变效果研究EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖对Fe3+、Cu2+螯合能力随着浓度增加而增大。当浓度为1%时,羧甲基壳聚糖对Fe3+螯合能力为49.45%,显著低于EDTA-2Na (96.57%);羧甲基壳聚糖对Cu2+螯合能力为为72.22%,与EDTA-2Na(73.28%)差异不显著。EDTA-2Na和羧甲基壳聚糖可以显著降低盐水鹅绿变率和过氧化值,并且随着浓度的增加绿变率和过氧化值也不断减小,而同浓度的羧甲基壳聚糖在绿变率指标上与EDTA-2Na没有显著差异。使用羧甲基壳聚糖制成的盐水鹅的感官品质优于对照组,不同浓度之间感官评分差异不显著。羧甲基壳聚糖对金属离子的螯合能力虽然弱于EDTA-2Na,但是其对盐水鹅绿变及脂肪氧化有显著抑制效果,并且不影响盐水鹅的感官品质。