论文部分内容阅读
八宝粥作为中国传统食品的典型代表,种类繁多,历史悠久,常见的原料有糯米、红芸豆、赤小豆、大麦仁和花生仁等。然而关于其具体营养价值的相关研究却鲜见报道。为了深入了解八宝粥的蛋白质营养状况,获得一款营养价值更高的新型八宝粥,本论文首次通过全面测定蛋白质和氨基酸含量,评价了5种常见八宝粥的营养状况,并对原料进行分析,利用氨基酸互补作用优化了娃哈哈八宝粥(Wahaha eight-ingrediet porridge, WEIP)的原始配方。同时,本论文还对新配方八宝粥的理化指标、感官指标和消化特性进行了分析,结果如下：(1)除银耳外,其他原料样品的总氨基酸检出量均大于87g/100g粗蛋白,八宝粥的氨基酸检测方法可行,且易于重复,可靠性高。(2)5种常见八宝粥的理化指标均达到行业标准,蛋白质和氨基酸含量较为丰富,其中必需氨基酸占总氨基酸的比值(E/T)均大于0.40,必需氨基酸指数(EAAI)(基于FAO/WHO模式)均大于1,基于FAO/WHO模式的氨基酸评分(AAS)(75%-81%)和氨基酸比值系数(RC)(0.69-0.71)也较高,其中WEIP的综合营养评分最好。(3) WEIP的AAS、化学分(CS)、EAAI (基于FAO/WHO模式)、RC(基于鸡蛋模式)和氨基酸比值系数分(SRC)(基于鸡蛋模式)均优于其原料,尤其是AAS (79.20%)和RC(基于FAO/WHO模式为0.75,基于鸡蛋模式为0.78),说明WEIP原料间具有氨基酸互补作用。(4)经过青稞和黄豆的优化,青稞黄豆八宝粥(EIP-Ⅱ)的AAS(89.94%)、CS(57.24%)、RC(基于FAO/WHO模式为0.81)、SRC(基于FAO/WHO模式为74.07,基于鸡蛋模式为78.76)和EAAI(基于FAO/WHO模式为1.09,基于鸡蛋模式为0.75)均高于WEIP和其他4种常见八宝粥,也高于单纯添加青稞的八宝粥-Ⅰ,蛋白质营养价值有了较显著的提高,优化效果显著。(5)经感官评定,EIP-Ⅱ和WEIP的组织状态,气味滋味和色泽得分均高于8(10分制),相互之间没有显著差异,但前两项EIP-Ⅱ得分较高,后一项WEIP得分较高；EIP-Ⅱ的7大基础营养成分与WEIP没有显著差异,基础理化指标和重金属含量皆达到国家标准。(6) EIP-Ⅱ、WEIP及其原料的蛋白质在胃部阶段有少许分解(10%左右),青稞的消化率略低；在小肠阶段所有样品的蛋白质基本分解,除青稞的消化率仅为80%左右外,其他原料消化率皆超过90%。在EIP-Ⅱ、WEIP及其原料中,仅青稞、大麦仁、EIP-Ⅱ和WEIP含有β-葡聚糖,且在胃和小肠阶段,四种样品的β-葡聚糖均没有被大量分解,直到大肠阶段,β-葡聚糖的消化率骤升,其中EIP-Ⅱ与WEIP的消化率无明显差异,但均显著高于大麦仁和青稞,青稞消化率最低,约为80%。