烟熏肉制品由于其独特的风味和色泽深受广大消费者的喜爱。但是,用传统方法熏制的肉制品容易产生以多环芳烃为主的致癌物,威胁人类健康。现在,液熏法以其独特的优势逐渐代替传统的烟熏方法,它主要是用烟熏液代替气体烟的作用。因目前国内烟熏液的种类比较单一,所以选择合适的原材料通过干馏工艺制备烟熏液,并降低烟熏液中致癌物的含量,对提高烟熏食品的食品安全性,丰富烟熏液的种类,推动液熏技术的发展有较重要的作用。本文主要选择桉树、竹蔗渣、椰壳三种原料作为烟熏液制备的原材料。通过对桉树、竹蔗渣、椰壳基本成分的分析可知,竹蔗中纤维素和半纤维素的含量最高,木质素的含量最低;椰壳中半纤维素含量最低,而纤维素和木质素含量居中;桉树中木质素含量最高,纤维素含量是三者中最低的,半纤维素含量居中。这三种成分的含量高低,决定了烟熏液中酚类物质和羰基化合物的含量。以烟熏液中酚类化合物、羰基化合物以及3,4-苯并芘含量为指标,通过单因素和正交试验,分别确定了桉树、椰壳、竹蔗三种烟熏液干馏的最佳工艺:桉树烟熏液干馏温度400℃,干馏装置电压220 V,粒径为2.00 cm;椰壳烟熏液干馏温度350℃,干馏装置电压190 V,粒径为2.00 cm;竹蔗烟熏液干馏温度350℃,干馏装置电压160 V,粒径为0.09 cm。通过最佳干馏条件制备三种烟熏液,竹蔗烟熏液的羰基化合物含量为20.98 g/100 mL,是三者中最高的,但其3,4-苯并芘含量也是最高的,而酚类物质含量最高的是椰壳烟熏液,高达26.13 mg/mL,但3,4-苯并芘含量最低。将新制备的烟熏液直接用于肉制品中,会带来3,4-苯并芘等致癌物质的污染,这与传统方法熏制肉制品基本无异。因此,必须将烟熏液中的3,4-苯并芘的含量降低甚至去除,才能保证烟熏肉制品的质量安全。本文采用六种大孔吸附树脂D-101、X-5、XAD-4、DM-2、DM-130、DM-131对烟熏液中3,4-苯并芘进行吸附,以各种树脂对3,4-苯并芘、酚类化合物和羰基化合物的吸附量作为评价指标,研究六种树脂静态吸附的条件,从而选择较佳的树脂用于烟熏液中3,4-苯并芘的去除。三种烟熏液中由于竹蔗烟熏液3,4-苯并芘含量最高,因此选用竹蔗烟熏液作为吸附对象进行研究。通过研究静态吸附各因素可得出:大孔吸附树脂选择XAD-4,烟熏液体积为10.00 mL时,加入树脂质量为2.00 g,吸附时竹蔗烟熏液不经稀释,并在室温下吸附。解析剂采用95%乙醇,用量为30.00 mL。大孔吸附树脂在吸附3,4-苯并芘的同时,也会吸附烟熏液中的酚类化合物,为了检测采用大孔吸附树脂处理的烟熏液的风味及致癌物质含量,将吸附后的烟熏液用于熏制灌肠,并对烟熏灌肠的风味、色泽、质构和3,4-苯并芘含量进行分析。以感官分数为评价指标,采用浸渍法熏制灌肠。通过单因素试验,选择三种烟熏液熏制灌肠的最佳工艺,并对灌肠的品质综合评定。根据单因素试验结果可知,采用竹蔗烟熏液熏制的灌肠品质较好。因此选用竹蔗烟熏液进行响应面试验。采用Design Expert 7.0软件进行设计分析,可知竹蔗烟熏液稀释倍数、添加量、浸渍时间和干燥时间与感官分数之间的回归模型显著,并通过响应面试验得出最佳液熏条件为:竹蔗烟熏液稀释倍数为4.58,添加量为34.46%,浸渍时间为1.59 h,干燥时间为1.45 h。采用此条件熏制的灌肠色泽、质构较好,用HPLC分析树脂处理过的烟熏液制得的灌肠,其3,4-苯并芘含量极低。与此同时,用GC-MS分析其主要风味成分,得到21种主要化合物,包括7种酚类化合物,7种醛类化合物,5种酸类化合物和2种酮类。