藤茶是由显齿蛇葡萄的茎叶制成的类茶产品,为药食两用资源,富含二氢杨梅素等黄酮类化合物,具有多种保健功效。目前,藤茶感官评价指标和方法主要借鉴传统茶叶标准来施行,更没有理化品质评价标准,不能很好地反映藤茶的真实品质;同时,有关藤茶提质创新工艺研究较少;开展藤茶品质评价方法与体系建立及其应用研究,具有积极的现实意义。本文分别从感官风味和理化指标的角度,运用数学分析方法,建立藤茶品质的感官评价方法和理化品质评价模型,从而构建藤茶品质评价体系,并应用于藤茶产品分级和藤茶加工工艺技术条件优化中;同时,对藤茶茶汤胶体纳米颗粒、Zeta电位和沉淀特性等理化特性与藤茶品质的相关性进行初步探讨。主要研究结果如下:（1）通过评茶小组对10个藤茶样品进行感官评定,以感受强度为评判指标,得到并确定所列包括5个外形、5个汤色、7个香气、10个滋味的27个藤茶感官描述词均可较好地评价藤茶样品的感官品质;进一步分析得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感、及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性。在此基础上,建立了藤茶感官品质指标评价表并得到藤茶感官评分细则;最后结合模糊数学法处理确定了藤茶感官评分方法,也即模糊感官评分S为综合评分集合Y与评语集合V的乘积。（2）采用单因素实验、CCD实验设计,以茶水比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数等为考察变量因素,以藤茶模糊感官评分为评价指标,优化藤茶茶汤的冲泡条件,即为冲泡时间6.0min、冲泡温度85.0℃、水茶比50.0:1。综合上述的感官评分方法和茶汤冲泡方法,最终确定为藤茶感官评价方法。（3）为构建藤茶理化品质评价模型,以10个藤茶样品为对象,测定了15项藤茶相关理化品质指标,通过变异分析、相关性分析与主成分分析确定茶汤的黄酮（A11）、多酚（A12）、可溶性糖（A13）及亮度（A3）4项核心品质指标;在采用熵权法确定品质指标权重后,结合灰色关联度分析法,构建出藤茶理化品质评价模型:（?）i=（?）A11×0.1811+（?）A12×0.2242+（?）A13×0.4154+（?）A3×0.1793。经验证y与模糊感官评分进行拟合,拟合度高（R2=0.8279）。根据模型得分运用聚类分析可将藤茶样品分成3个级别,即为一级（1.000.80）、二级（0.800.70）三级（0.700.60）。（4）利用HS-SPME-GC-MS技术对10种藤茶样本进行测定,结果表明,藤茶香气包括正壬醛、藏红花醛等45种成分,其中醛类15种、酮类12种、醇类9种、酯类6种、烯类2种和烃类化合物1种,初步确定藤茶的特征香气成分为正壬醛、1-辛烯-3-醇、β-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛、舒卡酮（6-甲基-5-庚烯-2-酮）。（5）开展藤茶加工工艺技术条件优化研究,以藤茶理化品质评价模型得分（MS）为评判指标,对嫩叶型藤茶和成叶型藤茶加工工序进行优选,并对杀青工序和发酵工序的工艺条件参数进行优化。在传统工艺基础上增加摇青工序,有利于提高藤茶品质;嫩叶型藤茶采用炒青处理为宜,优化工艺条件为炒青温度200℃、炒青时间20min;成叶型藤茶以烫青处理为佳,优化工艺条件为烫青温度100℃、烫青时间2min。以成叶型藤茶为对象优选发酵菌种,添加酵母菌+根霉+黑曲霉的混合菌种有利于提升藤茶理化品质,优化发酵工艺条件为发酵时间5h、发酵温度32℃、混合菌添加量0.04%;进行藤茶的提香验证实验,发现采用优化工艺条件制备的藤茶样品,香气浓度、香气化合物种类增加,藤茶香气类似幽兰的丁香,并伴随着清雅的果香。（6）为探讨藤茶浸泡过程中分散体系的物化特性与其品质的相关性,以嫩叶型藤茶和成叶型藤茶为研究对象,分别从原茶汤溶液、胶体和真溶液混合体系与悬浮沉淀这三个分散体系的角度,探讨藤茶化学成分、胶体颗粒和沉淀在浸泡过程中物化特性变化,并对藤茶品质与与胶体颗粒物化特性和沉淀特性进行相关性分析。得到优化茶汤胶体分离条件为原茶汤经初滤后,1500r/min离心后0.45μm滤膜过滤分离;嫩叶型藤茶原茶汤最佳保温条件为35℃;成叶型藤茶原茶汤最佳保温条件为30℃。初步研究结果显示,藤茶浸泡过程中茶汤黄酮、多酚、可溶性糖与游离氨基酸化学成分处于动态变化,成分含量与浸泡时间呈正相关,变化速率以先上升后下降为主;嫩叶型与成叶型藤茶浸泡过程中茶汤胶体颗粒物化特性变化不明显;藤茶浸泡过程中茶汤产生的总沉淀也呈波动变化,嫩叶型藤茶品质与各指标相关性不明显,但成叶型藤茶品质与总光强、不可逆沉淀和Zeta电位存在较好的相关性。