大脑5-羟色胺（5-hydroxytryptamine,5-HT）功能降低是情绪压力和情感障碍发生的易感生物学因素。近年来,色氨酸（tryptophan,Trp）代谢和高Trp饮食与慢性应激相关疾病的关系受到广泛的关注。既往研究表明摄入单剂量Trp或富含Trp的乳清蛋白能增强脑中5-HT的合成与释放,从而预防慢性应激引起的脑5-HT耗竭。葵花籽富含Trp,可能成为预防和缓解慢性应激的营养干预食物原料。本研究旨在考察脱油葵花籽作为食物主要蛋白来源时,对慢性不可预知温和应激模型（chronic unpredictable mild stress,CUMS）小鼠的缓解作用,并探索其可能的作用机制,以期为葵花籽及预防慢性应激相关食品的开发和利用提供科学依据。具体研究内容及结果如下:首先,研究了脱油葵花籽缓解慢性应激引起小鼠5-HT耗竭、氧化应激和炎症反应的效果。将60只6周龄C57BL/6J雄性小鼠随机分为6组（10只/组）:正常组（CON,正常饮食）、模型组（MOD,正常饮食）、脱油葵花籽组（DSFS）、脱油脱绿原酸葵花籽组（DDSFS）、乳清蛋白组（WPC,阳性对照）、鱼胶原蛋白组（FCP,阴性对照）。预饲喂4周后,除正常组外,其余各组小鼠均单笼饲养并将其暴露于CUMS模型持续3周。结果显示,脱油葵花籽显著改善CUMS引起的小鼠糖水偏好降低、悬尾和强迫游泳不动时间延长、旷场和高架十字迷宫自发活动性降低及焦虑样行为,其效果与WPC相当。脱油葵花籽处理组小鼠血浆Trp和Trp/大中性氨基酸的比值提高,海马5-HT、多巴胺、去甲肾上腺素和脑源性神经营养因子水平增加,而可引起5-HT耗竭的吲哚胺2,3-双加氧酶活性降低。这些变化还伴随着炎症异常、氧化应激和血浆皮质酮的改善。进一步探究了脱油葵花籽对小鼠肠黏膜屏障功能和结肠菌群组成的影响。结果显示,脱油葵花籽显著降低了小鼠血浆内毒素和二胺氧化酶水平,上调了结肠紧密连接相关蛋白和粘液素2 m RNA表达水平,改善肠黏膜屏障和肠道通透性。同时脱油葵花籽引起CUMS小鼠肠道菌群β多样性显著改变、丁酸弧菌属、别样杆菌属和幽门螺杆菌属显著升高,拟普雷沃菌属显著降低,同时显著增加了结肠内容物丙酸和戊酸含量。DSFS和DDSFS对肠道菌群组成和肠黏膜屏障的影响与WPC效果相当。最后,利用广泛靶向代谢组探究了脱油葵花籽对小鼠海马和结肠内容物代谢物的影响。结果显示,脱油葵花籽可显著改善CUMS引起的小鼠海马和结肠内容物内源性代谢物异常。从海马中筛选出28种与应激相关的差异代谢物,主要涉及甘油磷脂代谢、氨酰基t RNA生物合成、支链氨基酸生物合成、嘧啶代谢和嘌呤代谢等代谢通路。从结肠内容物筛选出18种标志物,主要涉及色氨酸代谢、氨酰基t RNA生物合成、支链氨基酸生物合成、芳香氨基酸生物合成、嘧啶代谢、嘌呤代谢等代谢通路。脱油葵花籽能使异常代谢产物恢复至正常水平,显著改善应激小鼠氨基酸代谢、核苷酸代谢、脂质代谢等多条代谢途径,从而改善小鼠应激状态。综上所述,脱油葵花籽可有效增加Trp生物利用度,缓解CUMS引起海马5-HT耗竭,从而预防愉悦感降低、焦虑行为、氧化应激和炎症反应。同时,脱油葵花籽改善了应激小鼠肠黏膜屏障功能、肠道通透性和结肠菌群组成、氨基酸代谢、核苷酸代谢、脂质代谢等代谢途径。