【摘 要】
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光饼又称戚家饼、继光饼,系闽式糕点中传统干点。福清光饼大都由手工作坊生产,实行就地即时销售,保存期限短,工艺参数不确定,且规模不大,生产工艺条件急需改进。本论文通过对
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光饼又称戚家饼、继光饼,系闽式糕点中传统干点。福清光饼大都由手工作坊生产,实行就地即时销售,保存期限短,工艺参数不确定,且规模不大,生产工艺条件急需改进。本论文通过对福清光饼工艺及配方的研究,在光饼中加入或在其表面涂上某些具有保水效果的添加剂(如山梨糖醇,甲壳素等),及通过不同种类和用量的还原糖和氨基酸来控制光饼表面色泽及风味,达到改进工艺的目的。结果表明:福清光饼的较优配方为上白粉700g、低筋粉300g、精盐15g、活性干酵母8g、碱(食用级)3g、山梨糖醇液3g、苯丙氨酸2g、蔗糖2g、乙基麦芽酚0.1g、水500g;光饼的优化生产工艺为发酵时间70min、焙烤温度200℃、焙烤时间15(20)min;合适的包装材料为光饼保质期为15天时,应选择透湿度小于29.4g·(㎡·24h)-1、厚度为40μm的聚乙烯包装材料;光饼保质期为30天时,应选择透湿度小于14.7g·(㎡·24h)-1、厚度为60μm的聚乙烯包装材料。配方和工艺条件的改进以及包装材料的选择可使光饼保藏期限从目前的1天延长至15天,延长了保藏期限,产品的各项理化指标和微生物指标均达到同类食品的国家标准。
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