本文首先采用Zeta Potential Analyzer、电导等手段对阴离子表面活性剂AOT与SDS以及非离子型表面活性OP所形成的反胶束体系W0与反胶束结构进行研究,并分析了蛋白萃取率随反胶束粒径变化与萃取蛋白后反胶束粒径变化的原因，旨在为探索反胶束萃取油料中蛋白行为的前萃机理提供参考并为筛选出有利于萃取芝麻蛋白的反胶束体系提供依据。其次采用优选出的AOT/异辛烷反胶束体系对芝麻蛋白进行萃取，并利用响应面法（RSM）对前萃和反萃工艺进行了优化。前萃工艺考察了萃取时间、AOT浓度、缓冲液的pH值、KCl浓度和反胶束溶液的W0对反胶束萃取芝麻蛋白前萃率的影响，得到了芝麻蛋白的前萃率与各操作变量之间的关系回归方程及萃取芝麻蛋白的最佳工艺条件：AOT浓度0.12g/mL，W0为10，pH值为8，KCl浓度0.02mol/L，萃取时间42min。在此操作条件下，前萃率为55.77%。反萃工艺考察了反萃时间、缓冲液的pH值、KCl浓度对反胶束萃取芝麻蛋白反萃率的影响。采用响应面分析法确定了反萃最佳工艺条件：pH10.5，时间40.5min，KCl浓度0.8mol/L，蛋白反萃率80.66%，三次平行实验，蛋白反萃率为79.10%。最后对AOT/异辛烷反胶束优化工艺条件下萃取的芝麻油脂和正己烷萃取所得的芝麻油脂采用气相色谱分析比较了二者的脂肪酸组成并比较了过氧化值、酸价等理化指标。对AOT/异辛烷反胶束优化工艺条件下萃取的芝麻蛋白和碱溶酸沉法所得芝麻蛋白分别比较了其溶解性、吸油性、发泡性、乳化性及乳化稳定性等功能特性。