随着大众生活水平提高,传统以家庭制作主食为主的格局被打破,而应用先进技术设备以及现代科学营养原理,将主食工业化生产,成为消费者对食品工业的迫切要求。早餐作为一天中最重要的一餐,对维持体能,提高学习、工作效率以及保障身体健康至关重要。本文采用三种工业化常用技术——喷雾干燥、双螺杆挤压及焙烤,以药用价值和营养价值高的黑豆为主料,与绿豆、红豆、糙米、糯米以及薏仁米等进行合理搭配,获得以糊粉类为主要形式的高蛋白即食早餐食品,为消费者提供营养丰富、方便、快捷且安全的产品。(1)利用喷雾干燥技术制备高营养杂豆乳粉。以黑豆为主料,红豆和绿豆为辅料制备豆浆,三者按不同比例先进行口味调配,通过感官评价获得最优配方,采用喷雾干燥技术生产豆粉,以出风温度、进风温度和料液可溶性固形物含量作为考察因素,以产品的溶解性作为考察指标,通过正交实验优化喷雾干燥工艺条件。结果表明,最佳口感的豆浆比例为黑豆：红豆：绿豆=6：1：2,各因素对产品的溶解性的影响次序为：进风温度>出风温度>可溶性固形物含量,最佳工艺条件为：出风温度60℃,进风温度140℃,可溶性固形物含量10°Bx。利用Peleg模型研究黑豆浸泡过程中水的吸收模型,发现超声波处理能提高黑豆的吸水速率,降低浸泡过程中的活化能,超声波处理组和对照组的活化能分别为47819.184 kJ/(kmolK)和51612.289kJ/(kmolK)。(2)利用双螺杆挤压技术制备高蛋白冲调糊粉。以黑豆为主料,红豆、玉米、糙米、糯米为辅料,应用线性规划设计配方,按所得配方[黑豆(35%),红豆(15%),玉米(32%),糯米(10%),糙米(8%)]进行单因素试验,探讨工艺条件(机筒温度、水含量和螺杆转速)对产品主要品质指标——堆积密度、水含量、产品直径、色差、糊化度、吸水性指数和水溶性指数的影响。以糊化度和感官评分为指标进行正交试验,获得最佳工艺条件为：物料水含量20g/100 g,机筒温度155℃,螺杆转速30 Hz。(3)采用焙烤法制备高蛋白早餐冲调粉。以黑豆为主料,红豆、大米、薏仁米和白砂糖为辅料,物料经过焙烤之后粉碎,采用混料设计得到最优配方为：黑豆(43.7%),红豆(19.6%),大米(10.0%),薏仁米(17.7%),白砂糖(9%)。胃蛋白酶-胰蛋白酶消化法表明,100 μm(80目)、125 μm(120目)和200μm(160目)三种粒度产品的蛋白质体外消化率分别为57.31%、58.21%和60.31%。利用气相色谱-质谱联用法比较黑豆生粉、焙烤黑豆粉以及焙烤复配粉中的香气成分,发现黑豆生粉中挥发性香气成分含量小于焙烤黑豆粉,焙烤黑豆粉中挥发性香气成分含量小于焙烤黑豆复配粉,分别为59.63%,69.48%和77.89%。