小米作为甘肃省的主要杂粮作物,营养均衡,消化率高,具有抗氧化、抗癌等生理作用。小米中含有丰富的膳食纤维,可以预防慢性疾病。近年来消费者对方便食品的需求日益增加,尤其是以淀粉为基础的食物是每日所需能量的主要来源,但日常食品中的膳食纤维含量很低,不足以均衡营养,食品在加工过程中常伴随着淀粉的糊化和退化。膳食纤维的添加一定程度可改善淀粉的粘度,延缓其短期退化。目前关于蒸煮处理后,小米膳食纤维的结构和功能特性,以及与小米淀粉共混物性能的研究尚未见报道。因此,本研究对小米进行蒸煮处理,采用酶法提取小米中的不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维,对比未处理的不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）、蒸煮处理的不溶性膳食纤维（Cooking insoluble dietary fiber,C-IDF）、未处理的可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）和蒸煮处理的可溶性膳食纤维（Cooking soluble dietary fiber,C-SDF）的理化、结构及功能特性的变化,并将改性前后的膳食纤维分别添加到小米淀粉中,研究膳食纤维与淀粉共混物的晶型、热特性和黏度等特性。主要研究结果如下:1.蒸煮处理提高了C-IDF的总糖、纤维素和半纤维素含量,降低了木质素和果胶含量,提高了C-SDF的总糖和还原糖含量,C-IDF的总糖含量比C-SDF增加了35.42%,C-SDF的还原糖含量比C-IDF增加了95.24%。2.蒸煮处理改变了C-IDF和C-SDF的微观结构,但未改变C-IDF和C-SDF的主要官能团,蒸煮后C-SDF的结晶区被破坏,晶体结构由有序向无序转变。与未处理的相比,C-IDF的粒径分布峰宽度变小,体积平均径减小,C-SDF体积平均径和中位粒径增大,比表面积减小,C-IDF和C-SDF的焓值增加,热稳定性降低。3.蒸煮处理提高了C-IDF的膨胀力、持水力、持油力、胆固醇吸附和亚硝酸盐吸附能力,提高了C-IDF和C-SDF对铜离子的吸附能力。C-IDF和C-SDF对葡萄糖的吸附能力随葡萄糖浓度的增加而增加。此外,与未处理的相比,C-IDF和C-SDF有效延缓葡萄糖透析,并显示相当高的葡萄糖透析延迟指数（12.71-59.70%）。4.蒸煮处理提高了C-IDF和C-SDF的α-淀粉酶抑制率,抑制了C-IDF和CSDF的α-淀粉酶活性。在340 nm左右,IDF、C-IDF的荧光峰出现可见红移,表明α-淀粉酶活性中心催化位点周围的微环境极性增强。处理后C-IDF和C-SDF的Zeta电位显著降低。5.随着膳食纤维添加量增加,膳食纤维延缓了小米淀粉的短期退化,相同浓度下C-IDF和C-SDF的抑制能力均高于IDF和SDF。添加16%的C-IDF和CSDF的样品颗粒形态不完整,但在高倍数下,可观察到表面存在微孔结构。C-IDF和C-SDF糊化温度随添加量的增加而升高,添加量在8%-30%之间,C-IDF和CSDF的热稳定性增加。6.与未添加膳食纤维的相比,膳食纤维-淀粉共混物的弹性、凝聚性和硬度显著降低,硬度随C-IDF和C-SDF添加量的增加而降低,添加了膳食纤维的小米淀粉的表观粘度均比0%的高,C-IDF和C-SDF的添加量分别为16%和8%时,共混物黏度达到最大。共混物的脱水率随膳食纤维添加量和冻融次数的增加而增加,与添加IDF和SDF相比,添加C-IDF和C-SDF的共混物脱水率降低,冻融稳定性增加,共混物的溶胀力和溶解度指数随温度的增加而增加。