【摘 要】
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本文对不同食盐含量的腐乳进行了三方面的研究。对腐乳生产过程中的豆腐坯、毛坯、盐坯以及不同发酵时间的腐乳进行了(1)在不同温度和相对湿度下的五种酶活力的变化,(2)腐乳的
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本文对不同食盐含量的腐乳进行了三方面的研究。对腐乳生产过程中的豆腐坯、毛坯、盐坯以及不同发酵时间的腐乳进行了(1)在不同温度和相对湿度下的五种酶活力的变化,(2)腐乳的化学组分的变化,(3)流变性的变化的研究。 酶活力的研究结果表明:温度相同时,在90~95%的相对湿度下,雅致放射毛霉、台湾放射毛霉和少孢根霉的酶活力最大;雅致放射毛霉和少孢根霉的最适温度分别为30℃和35℃,并可以预测少孢根霉可在夏季高温时用于生产。 化学组分的研究结果表明:食盐含量较低的腐乳(5%和8%)比食盐含量较高的腐乳(11%)的蛋白质、脂肪水解快,游离氨基态氮、总酸以及游离氨基态氮的增长快;游离脂肪酸呈缓慢增长的趋势。食盐含量为8%和11%的腐乳在保质期内不会败坏,而5%的腐乳在后期发酵阶段会酸败,无法食用。 流变性的研究结果表明:豆腐坯在质构上有明显弹性而有很小的胶粘性,待腐乳成熟时则弹性变小而胶粘性增大;豆腐坯、毛坯以及盐坯的硬度较大,而腐乳成熟后其硬度仅为豆腐坯的10%~15%左右;弹性降低为豆腐坯的50%~60%左右;胶粘性则增大为豆腐坯的12~15倍。
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