本文对不同食盐含量的腐乳进行了三方面的研究。对腐乳生产过程中的豆腐坯、毛坯、盐坯以及不同发酵时间的腐乳进行了(1)在不同温度和相对湿度下的五种酶活力的变化，(2)腐乳的化学组分的变化，(3)流变性的变化的研究。 酶活力的研究结果表明：温度相同时，在90～95％的相对湿度下，雅致放射毛霉、台湾放射毛霉和少孢根霉的酶活力最大；雅致放射毛霉和少孢根霉的最适温度分别为30℃和35℃，并可以预测少孢根霉可在夏季高温时用于生产。 化学组分的研究结果表明：食盐含量较低的腐乳(5％和8％)比食盐含量较高的腐乳(11％)的蛋白质、脂肪水解快，游离氨基态氮、总酸以及游离氨基态氮的增长快；游离脂肪酸呈缓慢增长的趋势。食盐含量为8％和11％的腐乳在保质期内不会败坏，而5％的腐乳在后期发酵阶段会酸败，无法食用。 流变性的研究结果表明：豆腐坯在质构上有明显弹性而有很小的胶粘性，待腐乳成熟时则弹性变小而胶粘性增大；豆腐坯、毛坯以及盐坯的硬度较大，而腐乳成熟后其硬度仅为豆腐坯的10％～15％左右；弹性降低为豆腐坯的50％～60％左右；胶粘性则增大为豆腐坯的12～15倍。