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刺葡萄（Vitis davidii Fo（?）x．）是一种野生果树，在湖南西部和南部的山区分布广泛，资源丰富，由于刺葡萄果实品质好、风味浓，现已作为鲜食品种在湖南西部得到推广栽培。但其果粒小，种子多，因此，从种子中提取天然活性物质的前景可能更为广阔。目前国内外关于刺葡萄的研究报道很少，多限于生物学特性与栽培技术方面。本研究以刺葡萄新品种‘紫秋’为试材，从刺葡萄籽原花青素的提取、分离纯化及其原花青素的抗氧化性等方面进行了研究，主要研究结果如下：1．超临界CO2萃取刺葡萄籽原花青素的主要影响工艺因素为萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO2流量、料液比、夹带剂浓度。其实验室最佳萃取工艺条件是萃取压力为30MPa，萃取温度为55℃，料液比为1：0.8，CO2流量为5L／h，60％乙醇夹带剂。以该最佳萃取组合为试验条件，萃取刺葡萄籽原花青素的平均产率达17.33mg／100g，纯度为89.7％。同样组合条件萃取赤霞珠种子原花青素的产率为34.20mg／100g，纯度为70.1％。说明该最佳萃取组合条件为萃取刺葡萄籽原花青素的适宜条件。同时，刺葡萄籽原花青素的超临界CO2粗提物的纯度显著高于有机溶剂提取，因此，超临界CO2萃取技术是提取刺葡萄籽原花青素具有发展潜力的方法。2．有机溶剂提取刺葡萄籽原花青素的适宜工艺条件为70％乙醇溶剂、温度60℃、提取时间120min。在此条件下，刺葡萄籽原花青素的得率为0.83％，纯度为43.8％。溶剂提取法虽然可获得较高的萃取率，但萃取时间长，产品纯度低，而且溶剂残留大。3．对超临界CO2提取的原花青素产品采用高效液相制各色谱进行分离提纯，制备高纯度刺葡萄籽原花青素。其主要影响因素为流动相与流动相流速。以色谱分离峰高、峰面积、保留时间为分离效果衡量指标，确定以水：甲醇：正丁醇：乙睛（86：18：5：5）为流动相，流速50mL／min为比较理想的分离制备条件。在此条件下，通过分离制备，获得纯度达96.6％的高纯度原花青素。4．刺葡萄籽原花青素粗提物可以提高刺葡萄皮色素的稳定性，在加入刺葡萄籽原花青素粗提物后，色素降解率为仅12.25％，而加入VE色素降解率14.50％；同时刺葡萄籽原花青素粗提物在pH4.0～9.0内可以不同程度地抑制亚油酸氧化，特别是在pH值为7.0时，其抗氧化活性最强，对亚油酸氧化的抑制率高于对照组VE，达65.23％，而VE仅为45.23％。综上所述，超临界CO2萃取刺葡萄籽原花青素是一项具有发展前途的提取技术，提取的原花青素纯度高，这不仅为为刺葡萄功效成分的开发利用提供了依据，而且有利于促进刺葡萄的产业化生产与湘西经济的发展。