本课题以常见的食用油脂—玉米油和大豆油为原料制备的煎炸老油为研究对象，对煎炸过程中油脂品质的变化进行理化特性和光谱分析。找出了油脂在煎炸过程中的敏感指标，探索出了煎炸废弃油掺伪检测的准确快捷的方法。①课题系统地探究了煎炸过程中油脂品质的变化，对煎炸油的多个指标进行了分析。油脂在深度煎炸过程中品质发生的劣变既表现在物理指标上，又通过化学指标来表现。其中油脂的色泽和透光率是比较敏感的物理指标，随着煎炸时间的延长吸光度逐渐增大；油脂的羰基值和P-茴香胺值是油脂氧化的敏感性指标，可以初步判定油脂掺伪。油脂在煎炸15h羰基值就达到最高，此时已超过国内外煎炸油质量卫生指标；P-茴香胺值在煎炸初期上升很快，最高可达180.76mg/g。②对煎炸油样进行了气相色谱分析。与原油样相比，煎炸后的大豆油中亚油酸（c18:2）和亚麻酸（c18:3）含量明显降低，而棕榈酸（c16:0）和油酸（c18:1）含量增加；煎炸原油中反式脂肪酸的含量在1%以下，随着煎炸时间的延长，反式脂肪酸的含量逐渐增加，在煎炸到9h时出现了原油中没有的反油酸（t18:1），各反式脂肪酸含量增加的次序为反亚麻酸（t18:3）＞反亚油酸（t18:2）＞反油酸（t18:1），油脂中的不饱和脂肪酸可转变为相应的反式脂肪酸；玉米原油中反式脂肪酸含量为0.67%，煎炸30h的时候含量达到5.21%。油脂脂肪酸组成发生的变化可作为油脂掺伪的辨别指标。③煎炸温度对油脂中维生素E的影响很大，玉米原油中的生育酚含量为88.91mg/kg,煎炸到24h时降低到了4.16mg/kg；大豆原油维生素E含量为72.25mg/kg，煎炸到24h时降低到了1.18mg/kg，此时的油脂中基本上不含生育酚了，由此说明油脂中维生素E极易受到破坏。④利用薄层硅胶板可以定性的检测出油脂在煎炸过程中会产生比正常植物油分子极性较大的一些成分，并随着煎炸时间的延长产生的极性组分逐渐增多；利用柱层析法和薄层色谱法定性测定极性物质含量，由分析可知，原油中含有的极性物质极低，一般都在5%以下。随着煎炸时间的延长，极性物质含量逐渐增加，油脂在煎炸24h左右，其极性组分含量就超过了国家规定的27%指标。极性组分可作为油脂掺伪的重要指标。