【摘 要】
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等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）作为一种新型杀菌剂已广泛应用在果蔬、畜禽肉、海产品杀菌保鲜中,而在淡水产品中应用较少,同时其对腐败菌的杀菌机制尚未深入研究。本研究采用的PAW是经低温等离子体处理无菌水（Stertile deionized Water,SDW）60、90、120和150 s制备的,分别记为PAW60、PAW90、PAW120、PAW150。本文
【基金项目】
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河南省重大公益专项“肉类安全危害物快速检测与防控关键技术研发及示范”（201300110100）；
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等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）作为一种新型杀菌剂已广泛应用在果蔬、畜禽肉、海产品杀菌保鲜中,而在淡水产品中应用较少,同时其对腐败菌的杀菌机制尚未深入研究。本研究采用的PAW是经低温等离子体处理无菌水（Stertile deionized Water,SDW）60、90、120和150 s制备的,分别记为PAW60、PAW90、PAW120、PAW150。本文以鲤鱼肉为研究对象,探究了PAW对腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的杀菌效果与作用机理及其对鲤鱼片品质的影响,研究了PAW协同壳聚糖-牛至精油涂层（Chitosan-Oregano essential oil,CS-OEO）对鲤鱼片的保鲜效果。主要研究结果如下:（1）通过测定细胞形态、细胞膜通透性和细胞内容物泄露等的变化,研究了PAW对Shewanella putrefaciens的杀菌机制。结果表明:等离子体不同放电时间制备的PAW以及PAW120处理不同时间均能显著降低Shewanella putrefaciens的数量（P＜0.05）。经PAW120处理1.5、3.0、4.5和6.0 min后,细菌形态发生皱缩和破裂,内膜和外膜通透性均增大,胞内核酸蛋白等大分子发生泄露,电导率显著升高（P＜0.05）。傅立叶红外变换光谱结果表明,经PAW120处理后细菌细胞脂质和蛋白质结构发生变化。（2）将Shewanella putrefaciens接种到鲤鱼片上,探究PAW对Shewanella putrefaciens的灭活及对鲤鱼片品质的影响。与对照组相比,PAW60、PAW90和PAW120处理3 min后,鲤鱼片表面的Shewanella putrefaciens数量随放电时间的延长而显著降低（P＜0.05）。与对照组相比,经PAW120处理Shewanella putrefaciens 6min能显著降低1.03 log10 CFU/g（P＜0.05）。与SDW处理相比,PAW120处理6 min的鲤鱼片在质构、感官、a*值和b*值无显著性变化（P＞0.05）,L*值显著升高（P＜0.05）。经PAW120处理1.5、3.0和4.5 min后,鲤鱼片p H值和脂肪氧化无显著性变化（P＞0.05）。（3）将PAW与CS-OEO协同处理鲤鱼片,探究其对冷藏期间鲤鱼片品质变化的影响。在冷藏期间,SDW、PAW、CS-OEO和PAW+CS-OEO处理组的菌落总数均逐渐升高。但PAW+CS-OEO处理组的菌落总数显著低于其他处理组（P＜0.05）,贮藏第10 d时菌落总数仍未超过国家标准(6 log10 CFU/g)。此外,经PAW+CS-OEO处理的鲤鱼片在贮藏过程中p H、色泽、质构、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮等品质指标均优于其他处理组。K值测定结果表明冷藏过程鲤鱼片中核苷酸不断降解,而PAW+CS-OEO处理减缓了核苷酸的降解速率,有效抑制了鲤鱼片品质劣变,感官评价结果表明,与其他处理组相比,经PAW+CS-OEO处理的鲤鱼片在整个贮藏期间气味、质地、外观和色泽等感官评分均为良好。
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