红米因其种皮呈红色而得名,在众多的水稻资源中排第2位。红米中多酚含量丰富,研究表明多酚具有抗氧化、降血脂、抑制α-淀粉酶活性等作用,然而红米中多酚的生理活性,尤其是降血糖活性方面的研究报道相对较少。本文研究了红米多酚(RRP)的提取纯化及其主要成分、RRP对淀粉消化和葡萄糖吸收的影响、RRP抑制猪胰α-淀粉酶(PPA)的机理,并研究了RRP对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的作用。本研究为红米今后在食品及医药中的应用提供了基础数据及理论支撑。采用溶剂法提取红米色素后,通过对不同大孔树脂吸附解吸性能及纯化过程中洗脱剂洗脱性能的比较,确定采用大孔树脂HPD400A对红米色素粗提物进行吸附,70%乙醇解吸,产物再经交联葡聚糖凝胶LH-20纯化,70%丙酮洗脱,最终所得RRP多酚纯度为90.87%,原花青素纯度为69.18%;采用改良香草醛-盐酸法测定了RRP中原花青素的平均聚合度,其值为2.07;通过分析RRP的红外光谱发现RRP中原花青素的主要结构单元为原花青定。采用体外酶活测定及外翻肠囊法研究了RRP对淀粉消化和葡萄糖吸收的影响。结果显示,在淀粉消化过程中,RRP浓度越高,其对PPA、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶、蔗糖酶活性抑制作用越强。RRP能降低白米的淀粉体外消化率,红米的淀粉体外消化率低于白米及脱皮红米。在葡萄糖吸收过程中,RRP可以通过抑制小肠钠钾ATP酶活性,达到抑制小肠葡萄糖吸收作用。采用动态光散射法、浊度法、ANS法、荧光猝灭法、圆二色谱法、酶动力学测定及分子对接法探究了RRP抑制PPA活性的机理。结果表明,RRP能与PPA结合成聚集体,随RRP浓度增大,聚集体平均粒径及浊度先增大后达到稳定,派生计数率先增大后减小。RRP可降低PPA的表面疏水性。RRP可以使PPA发生为静态猝灭为主,动态猝灭为辅的荧光猝灭现象,并使PPA荧光光谱峰值波长发生蓝移。加入RRP后酶构象发生改变,表现为α-螺旋比例减少、β-折叠比例增加、β-转角比例增加。RRP对PPA的抑制类型为可逆的非竞争性与竞争性混合型抑制。RRP可能通过与PPA的催化活性位点ASP300、ASP197及GLU233结合形成氢键,并改变PPA中TRP58、TRP59所处的微环境,从而达到抑制PPA的效果。通过动物实验研究了RRP及红米米糠(RRB)对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的作用。结果表明,在RRP的短期作用方面,健康小鼠摄入不同米粉后血糖变化基本类似,链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠摄入白米及脱皮红米后血糖高于摄入红米及白米+RRP小后血糖。长期灌胃RRP或RRB的链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠体重略微增长或稳定,与阴性组相比,多饮多尿症状的恶化得到有效控制;血糖降低或增加速度变慢;糖耐量得到了改善;肝脏抗氧化功能及糖代谢功能增强;胰岛素分泌增多、敏感性增强;胰岛细胞凋亡减缓,胰岛形态得到保持,胰岛细胞被一定程度地保护。