论文部分内容阅读
大豆可溶性多糖是一种具有多种功能性质的球状多糖,它同时作为膳食纤维强化剂和食品物性改良剂在食品中被广泛应用。将适量大豆可溶性多糖添加到大豆蛋白凝胶或者豆腐中,不仅能够增加凝胶的膳食纤维含量,还有可能改善凝胶的质构。关于大豆可溶性多糖对大豆蛋白凝胶或豆腐凝胶性质的影响至今未见报道,因此本文研究了分别采用三种不同凝固剂时添加大豆可溶性多糖对大豆蛋白凝胶的影响,初步探索了分别使用三种凝固剂时大豆可溶性多糖对大豆蛋白凝胶的作用机制,旨在为大豆可溶性多糖在大豆蛋白凝胶或豆腐中的应用提供理论依据。本文主要研究内容如下:分别研究了以Ca SO4、GDL和TG酶作凝固剂时添加大豆可溶性多糖对大豆蛋白凝胶的影响,结果表明:当以Ca SO4或GDL作为凝固剂时,随着大豆可溶性多糖含量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度和持水性下降,凝胶的孔径变大、凝胶网络结构变得更加松弛。而以TG酶作为凝固剂时,当大豆可溶性多糖含量从0%增加到0.75%时,大豆蛋白凝胶的凝胶强度不断增大,持水性缓慢下降,凝胶孔径小幅增大,同时凝胶网络结构致密、均匀。以TG酶作凝固剂时,当大豆可溶性多糖含量从0.75%增加到1.25%时,大豆蛋白凝胶的凝胶强度和持水性迅速下降,凝胶孔径大幅度增大,凝胶网络结构变得松弛、粗糙。采用zeta电位法初步探索了以GDL作凝固剂时,大豆可溶性多糖对大豆蛋白凝胶的作用机制。当大豆蛋白含量和大豆可溶性多糖含量一定时,随着溶液p H值从7.0下降到2.0,溶液的zeta电位值不断增大,溶液经历从“澄清”到“浑浊”再到“澄清”的过程。当大豆蛋白含量和溶液p H值一定时,随着大豆多糖添加量的增加,溶液的zeta电位值下降。其中,当溶液处于浑浊的p H范围内时,随着多糖含量的增加,溶液从“大量沉淀”到“部分沉淀”再到“不出现沉淀”。结果表明,当以GDL作凝固剂时,随着大豆可溶性多糖添加量的增加,参与形成可溶性大豆蛋白/大豆可溶性多糖聚集体的大豆蛋白增加,参与凝胶的大豆蛋白减少。采用SDS-PAGE和酶水解大豆可溶性多糖的方法,初步探索了以TG酶作凝固剂时,大豆可溶性多糖对大豆蛋白凝胶的影响机理。SDS-PAGE的结果为,以TG酶作为凝固剂时,添加0.75%大豆可溶性多糖的蛋白凝胶样品能够同时被考马斯亮蓝染色法和糖蛋白染色法染色。酶水解大豆可溶性多糖的实验表明,向大豆蛋白凝胶中添加经果胶酶水解的大豆可溶性多糖(0%~1.25%)会使大豆蛋白凝胶的强度增加;而向大豆蛋白凝胶中添加经胰蛋白酶水解的大豆可溶性多糖(0%~1.25%)会使大豆蛋白凝胶的强度下降。这一现象的出现可能是由于大豆可溶性多糖分子上的多肽链参与并促进了大豆蛋白凝胶的形成。