生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的总称。过量外源生物胺摄入会引起高血压、头痛、呕吐以及消化障碍等不良反应。因此,在红曲酒传统酿造过程中如何消减生物胺的生成,从而提升红曲酒的饮用安全性,是当前红曲酒产业发展亟需解决的重要问题。本课题对比分析了红曲酒和麦曲酒中的生物胺组成及含量,探究了红曲酒传统酿造过程中生物胺和微生物菌群动态趋势,基于宏基因组学分析探究了红曲酒生物胺生成的菌群调控机制,通过茶多酚和氮素补偿实现红曲酒生物胺的消减调控。主要研究结果如下:（1）不同产地黄酒样品的对比分析结果显示:红曲酒和麦曲酒中的生物胺总量差异不明显,但生物胺组成差异明显,红曲酒中的生物胺以腐胺为主,其次为尸胺,而麦曲酒中的生物胺以酪胺为主;红曲酒和麦曲酒中的挥发性风味组分差异明显,红曲酒酒精度略高于麦曲酒,而麦曲酒氨基酸态氮高于红曲酒。（2）对不同产地红曲酒传统酿造过程进行跟踪检测:红曲对酿造过程微生物组成、生物胺含量及组成的动态变化规律影响显著,总酸-生物胺、菌群-生物胺的相关性分析显示总酸与生物胺呈显著正相关,不动杆菌与生物胺呈负相关,而乳酸菌（如:短乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳球菌等）与生物胺呈正相关。（3）宏基因组测序分析结果显示:高生物胺红曲酒传统酿造体系中细菌物种的丰度和脱羧酶相关基因的相对丰度普遍高于低生物胺红曲酒,参与红曲酒生物胺合成与分解的物种以曲霉菌、肠杆菌、伯克霍尔德菌、不动杆菌等为主,造成两样本生物胺含量差异的主要物种为黑曲霉、考氏科萨克氏菌、伯克霍尔德菌、酿酒酵母等菌。菌群-生物胺相关性分析表明伯克霍尔德菌、泛生菌与尸胺呈负相关,而与组胺呈正相关,曲霉菌与腐胺、尸胺呈正相关,乳酸菌（如:魏斯氏菌、乳球菌等）与多种生物胺呈正相关,肠杆菌与亚精胺呈负相关。（4）通过茶多酚和氮素补偿策略对红曲酒传统酿造过程生物胺的生成进行消减调控。研究结果显示:茶多酚能显著降低了尸胺的生成,并呈现出明显的剂量依赖性,其中高剂量的茶多酚（4 mg/L）对尸胺的消减率可达54.61%,且对红曲酒挥发性风味组分的生成以及酒体色泽的改善具有积极的作用;微生物菌群与生物胺的相关性分析表明伯克霍尔德菌等与尸胺的生成呈负相关;氮素补偿调控（谷氨酸、天冬氨酸等）对红曲酒酿造过程生物胺的生成有显著的消减作用,其中谷氨酸对生物胺生成的消减率可达28.71%。（5）从低生物胺红曲酒传统酿造体系中分离鉴定出七种乳酸菌,通过酿造微生物组合发酵模拟红曲酒酿造体系,探究不同乳酸菌对红曲酒生物胺及挥发性风味组分形成的影响,发现这七种乳酸菌并不会显著增加红曲酒中生物胺的含量,且对特征挥发性风味组分的生成具有积极的贡献作用。