马铃薯富含人体所需的营养素,通过在小麦粉中添加一定比例的马铃薯全粉,加工成新型全营养马铃薯面条将在很大程度上满足人们对于营养型主食的需求。但马铃薯全粉的添加造成了面条加工中成型难、易断条、易浑汤等问题。因此本文主要探究了马铃薯全粉对面条食用品质和营养特性的影响及马铃薯淀粉与小麦蛋白的相互作用,以期为马铃薯全粉在面条中的应用提供理论依据和技术支持。首先利用流变仪及扫描电镜探究了马铃薯全粉对面团流变学特性及微观结构的影响。结果表明,随马铃薯全粉占比增加,面团粘滞性变大,蠕变回复性减小。随震荡频率增加,面团黏弹性增加并逐渐接近凝胶状态。马铃薯全粉的添加延迟了面团糊化且对面筋网络结构有明显破坏作用。将小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白分别添加到马铃薯面条中,探讨了不同蛋白对面条食用品质的影响。结果表明:小麦蛋白可最大程度降低马铃薯面条蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,大豆蛋白次之。添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络结构更加致密。但大豆蛋白会使马铃薯面条呈轻微豆腥味。由此可见,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。利用不同品种马铃薯全粉与小麦粉复配后加工面条,筛选出了适宜加工面条的马铃薯专用品种。结果表明,中薯5号马铃薯面条色泽最暗。中薯19号马铃薯面条煮后面汤浊度及蒸煮损失均为最小,其次为夏波蒂。中薯19号、中薯18号、948A及夏波蒂马铃薯面条的拉伸特性、硬度及咀嚼性最好且微观结构较为致密。948A马铃薯面条的风味与小麦面条有显著差异。综合考虑以上指标,中薯19号的面条加工适应性最佳,大西洋,夏波蒂和中薯18号次之。通过在小麦粉中添加一定比例大西洋和夏波蒂马铃薯全粉制作面条,并对鲜湿面、干面、煮制后鲜湿面、煮制后干面等4个不同状态的面条营养成分进行了比较分析。结果表明,马铃薯面条中粗蛋白、粗纤维、维生素、膳食纤维、多数矿物元素、多种氨基酸含量均显著高于小麦面条。营养质量指数法(INQ)评价结果表明2种马铃薯面条营养价值均高于小麦面条,且夏波蒂马铃薯面条营养价值高于大西洋马铃薯面条。采用Mixolab等分析方法探究了马铃薯淀粉与小麦蛋白复合物在机械搅拌及温度变化中的流变学特性、热力学特性、热机械性能及微观结构的变化。结果表明,马铃薯淀粉提高了复合物黏度。随着小麦蛋白含量增加,面团吸水率增大,糊化温度升高且焓值降低。马铃薯淀粉对面筋网络有稀释作用,小麦蛋白对淀粉的屏障和竞争吸水作用延迟了复合物的糊化。