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本研究以羊半腱肌与背最长肌为原料,应用扫描电子显微镜、质构仪、SDS-PAGE以及其他试验指标的测定,深入研究了不同加热处理过程中肌肉嫩度的变化规律、肌原纤维及结缔组织的变化及其对肌肉嫩度的影响机制。研究内容及结果如下:1、不同湿热处理对羊肉嫩度的影响研究以水浴与蒸煮为两种不同的湿热处理方法,研究羊半腱肌与背最长肌在95℃恒温过程中,其嫩度随肉样中心温度的升高而发生变化的动态过程。试验结果显示:在各温度范围内,两种湿热处理方式均可导致羊半腱肌与背最长肌蒸煮损失率不断增加,但当肉样中心温度在60℃~70℃时,肉样剪切力出现减小的过程。随加热中心温度升高至90℃,两种湿热处理方式处理后的羊半腱肌与背最长肌胶原蛋白溶解度达到了最大值。本试验结果表明,不同湿热处理对羊半腱肌与背最长肌嫩度有一定影响,在加热处理过程中,大部分肌浆蛋白变性,胶原蛋白发生溶解,起到一定的改善嫩度的作用,且剪切力在一定温度范围内存在减小的趋势。2、不同干热处理对羊肉嫩度的影响研究以微波与烤制为两种不同的干热处理方法,研究了羊半腱肌与背最长肌在不同干热处理下嫩度的变化及其影响机制。试验结果显示:在各温度范围内,两种干热处理方式均可导致羊半腱肌与背最长肌蒸煮损失率随加热中心温度的升高而呈增加的趋势,剪切力也随之增加,但其增加分阶段进行:第一阶段在50℃以下,第二阶段在60℃~90℃,且在70℃~80℃之间剪切力还存在一个减小的过程。试验结果表明,不同干热处理对羊半腱肌与背最长肌的嫩度有一定的影响作用,试验肉样嫩度的变化特点呈阶段性变化。3、不同保温时间对羊肉嫩度的影响研究以水浴与微波为加热处理方法,研究羊半腱肌与背最长肌在不同温度下(60℃、80℃、100℃),分别保温10min、30min、60min,其嫩度的变化。试验结果显示:经水浴60℃、80℃加热处理的半腱肌在保温30min~60min后,剪切力均出现了显著下降的趋势(P<0.05);经微波100℃加热处理的背最长肌在保温30min后剪切力也显著下降(P<0.05)。试验结果表明,延长保温时间对肉样嫩度有改善的趋势,肌原纤维蛋白溶解度在其作用下有降低趋势,肌原纤维结构发生收缩,决定了最终肉样的嫩度。4、不同梯度加热对羊肉嫩度的影响以水浴与微波加热为处理方法,研究不同梯度加热下羊半腱肌嫩度的变化。试验结果显示:三段式加热法与常规加热法相比,前者对肌肉嫩度的影响更为显著(P<0.01)。本试验结果表明:水浴梯度加热法在加热中心温度在70℃时,有降低肉样剪切力,改善肉样嫩度的趋势,肌原纤维收缩受保温时间的影响得到抑制,其中三段式加热法对肉样嫩度的改善作用最为明显,是相对理想的加热方式。