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红松为松科松属植物,红松松仁营养丰富,具有美容养颜、滋补强壮、延年益寿、延缓衰老等功效。本文以工业副产物松仁粕为原料,从蛋白的分离、理化性质、功能性质以及体外模拟消化四大方面展开深入的研究,所得主要结论如下:采用Osborne法分离松仁蛋白,以蛋白提取率为衡量指标,采用响应面法优化清蛋白、球蛋白、谷蛋白提取工艺。得到的清蛋白最佳制备工艺条件为:25:1(mL/g)、提取时间92 min、提取温度53℃,提取率为23.52%;球蛋白最佳制备工艺条件为:提取剂NaCl浓度为2.5%,液料比为15:1(mL/g),提取时间150 min,提取温度56℃,提取率为15.32%;谷蛋白最佳制备工艺条件为:液料比为11:1(mL/g),提取时间45min,提取温度60℃,提取率为43.5%。松仁各种蛋白理化性质的研究。通过对不同蛋白的等电点、热变性温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)、蛋白疏水性、巯基含量进行了比较和分析。结果表明:Osboren提取的清蛋白、球蛋白、谷蛋白的蛋白质含量分别为77.87%、68.23%、79.05%,松仁粗蛋白的蛋白含量为83.50%;四种蛋白的等电点为3.4、3.8、3.6、4.0,热变性温度为94℃、81℃、98℃、112℃;四种蛋白的必需氨基酸组成基本合理,主要含有谷氨酸与精氨酸;SDS-PAGE分析得出四种蛋白分子量主要集中在10.31~41.32kD;四种蛋白的疏水性大小分别是谷蛋白、松仁粗蛋白、球蛋白、清蛋白,疏水性最高的是谷蛋白;清蛋白、球蛋白、谷蛋白、松仁粗蛋白的总巯基含量分别是11.56、7.89、5.76、8.65μmol SH/g,表面巯基含量分别为8.42、5.87、3.90、7.43μmol SH/g。松仁四种蛋白功能性质的研究。在蛋白等电点附近的四种蛋白的功能性质均较差,除乳化性和乳化稳定性松仁粗蛋白提取的蛋白最好外,其余加工性质清蛋白均为最好。清蛋白、球蛋白、谷蛋白、松仁粗蛋白的持水性分别为2.41、1.40、3.12、1.71 g/g,持油性分别为3.98、3.48、4.67、3.29 g/g。体外模拟胃肠道消化的条件下,四种蛋白分子量随消化时间的延长蛋白的分子量降解程度加大,模拟肠道消化后清蛋白分子量降解为3.0 kD左右、球蛋白为2.8 kD左右,谷蛋白为2.1 kD左右,松仁粗蛋白为2.2 kD左右。模拟胃肠消化对四种蛋白清除DPPH·能力、还原力及脂质过氧化抑制作用的影响,四种蛋白在一定浓度范围内均对清除DPPH·能力、还原力及脂质过氧化抑制有不同程度的作用,模拟胃肠消化后四种蛋白对抗氧化的影响大小为清蛋白>球蛋白>松仁粗蛋白>谷蛋白。