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冰葡萄酒又称冰酒,因其甜美醇厚、口感润滑等特点,深受人们喜爱。,目前我国酿造冰酒所采用的酵母菌较单一,冰酒产品同质化,与国外同类产品品质差异较大。因此,筛选酿造性能优良的酵母菌株,对酿造具有本地特色的冰酒具有重要意义。本文通过在冰酒酿造原产地筛选优良酿造性能的非酿酒酵母菌株应用在葡萄酒及冰酒酿造中,增加冰酒香气的复杂性,提高冰酒品质,为酿造地域特色冰酒提供理论依据。（1）在辽宁桓仁米兰酒庄和沈阳太阳谷酒庄冰葡萄酒自然发酵过程中分离及鉴定出6株毕赤属（Pichia）和4株汉逊属（Hanseniaspora）酵母,分析其耐受性。结果表明,除汉逊属HC02菌株无法耐受14%的酒精,毕赤属SSFC-3 10-3Ⅱ（4）菌株无法耐受300g/L的糖,其余5株毕赤属菌株和3株汉逊属菌株均能耐受14%的酒精浓度,500 g/L的葡萄糖浓度,20 g/L的酒石酸,350 mg/L的SO2。其中汉逊属HZ01和HE01菌株,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）和SSFG-1 10-3Ⅱ（1）菌株耐受性表现较为优秀。（2）同时,对6株毕赤属（Pichia）和4株汉逊属（Hanseniaspora）菌株产β-葡萄糖苷酶、β-木聚糖苷酶、果胶酶性能进行定性定量分析。结果表明,除毕赤属SSFC-310-3Ⅱ（4）菌株未检测到β-木聚糖苷酶活性,其余5株毕赤属菌株和4株汉逊属菌株均检测到三种水解酶活性。对其酶活性定量分析发现汉逊属HZ01和HE01菌株,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）和SSFG-1 10-3Ⅱ（1）菌株具有较好的产酶能力。（3）将筛选出的汉逊属HZ01和HE01菌株,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）和SSFG-110-3Ⅱ（1）菌株应用在葡萄酒酿造中。汉逊属HZ01和HE01菌株,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）和SSFG-1 10-3Ⅱ（1）菌株与商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）按不同比例（1:1和10:1）,采用48 h顺序接种混合发酵,监测发酵过程中菌群的动态变化,测定发酵结束后葡萄酒的主要成分。结果表明,葡萄酒发酵过程中非酿酒酵母在发酵前期（0-10天内）迅速增长,10天后,呈现下降趋势。混菌发酵过程中,酿酒酵母的生长受到毕赤属（Pichia）和汉逊属（Hanseniaspora）菌株的影响,与酿酒酵母单独发酵相比毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）（10:1）、汉逊属HZ01（1:1）、汉逊属HZ01（10:1）、毕赤属SSFG-110-3Ⅱ（1）（1:1）、毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（1）（10:1）混菌发酵对产酒精有促进作用,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）（1:1）、汉逊属HE01（1:1）、汉逊属HE01（10:1）混菌发酵对产酒精有抑制作用,汉逊属HE01（10:1、1:1）对混菌发酵产乳酸起抑制作用。（4）同时将筛选出的汉逊属HZ01和HE01菌株,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）和SSFG-1 10-3Ⅱ（1）菌株应用在冰酒酿造中。汉逊属HZ01和HE01菌株,毕赤属SSFG-110-3Ⅱ（2）和SSFG-1 10-3Ⅱ（1）菌株与商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）按1:1比例,采用48 h顺序接种混合发酵,监测发酵过程中菌群的动态变化,测定发酵结束后冰酒主要成分及重要挥发性香气成分。结果表明,发酵结束后的冰葡萄酒中共检测出45种香气物质;不同冰酒香气成分存在明显差异,其中汉逊属HE01菌株的混菌发酵中,乙酸乙酯、苯乙醇、正己酸、反式玫瑰醚,芳樟醇含量增加,乙酸苯乙酯、异丁醇、β-大马士酮含量降低;汉逊属HZ01菌株的混菌发酵中,乙酸异戊酯、苯乙醇、癸醛含量增加,异丁醇、β-大马士酮含量降低,毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）中丙酸乙酯、乙酸丙酯、正丙醇、正丁醇、正庚醇、正辛醇含量增加,苯乙醇、β-大马士酮含量降低;毕赤属SSFG-110-3Ⅱ（1）菌株的混菌发酵中,乙酸异戊酯、反式玫瑰醚含量增加,苯乙醇、β-大马士酮含量降低。最终,汉逊属HZ01菌株和毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（2）菌株分别与商业酵母混合发酵,赋予了冰酒更丰富的香气成分,增加了冰酒的复杂性,改善了冰酒的感官品质,具有良好的应用潜力。本研究筛选获得2株汉逊属HZ01和HE01菌株,2株毕赤属SSFG-1 10-3Ⅱ（1）和SSFG-1 10-3Ⅱ（2）菌株,具有良好的发酵性能及酶活力,为生产具有本地特色的高品质葡萄酒提供一定理论依据。