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本文研究了荔枝酒发酵过程中的氮源营养对发酵的影响,通过在发酵前果汁中添加谷氨酸、精氨酸等单一氨基酸及复合氨基酸(如谷氨酸和精氨酸等)营养物,运用HPLC及GC-MS等检测仪器探明了添加外源氨基酸对高级醇类物质、酯类物质、氨基酸转化等的影响；确定了对改善荔枝酒风味有效的氨基酸添加方案。
试验结果表明：发酵果汁在添加氨基酸即氮源组成发生变化后,会明显提高发酵速率,促进酵母生长,增大乙醇产率,改善荔枝酒的风味,提升酒的品质。
当添加谷氨酸为100mg/L时,能够明显加快果汁发酵速率,提高总糖利用率,可使总糖利用率从98.4％提高到98.9％；增加乙醇产率,可使酒精度从10.2(％,v/v)提高到11.8(％,v/v);促进果汁中氨基酸的转化,可使游离氨基酸总量从439.5mg/L减少到282.5mg/L;能够促进辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有愉快花果香气味的酯类物质生成,提高酯类物质的总含量,可使酯类物质总含量从59.67％增加到62.76％；β-苯乙醇含量从0.46％提高到1.61％；可使荔枝酒中正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇等高级醇总含量从345.25mg/L减少到211.62mg/L;对乙酸等具有刺激性气息物质具有明显的抑制作用,可使其含量由0.76％减少到0.35％。
当添加谷氨酸和精氨酸各60mg/L时,总糖利用率从99.2％提高到99.7％；酒精度从12.5(％,v/v)最大提高到14.2(％,v/v);总游离氨基酸量从483.8mg/L减少到338.4mg/L;酯类物质主要为己酸己酯、乙酸乙酯、葵酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯等,总含量达3137.42mg/L,比未添加复合氨基酸的酒样(2638.71mg/L)增加了498.71mg/L;醇类物质主要包括异戊醇、甘油、β-苯乙醇,异丁醇等,其总含量达1724.94mg/L;羧酸类物质主要为乙酸、2-羟基-丙酸等,总含量从904.85mg/L减少到724.74mg/L。
采用四因素三水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺。通过极差分析表明,正交试验四因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值。荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为：α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5。