橡实是泛指除板栗外壳斗科植物过时的统称,目前橡实缺乏有效的开发利用,有关橡实淀粉分子结构和橡实内源非淀粉营养成分对淀粉理化性质影响的研究也较少。本文以辽东栎(Quercus wutaishanica Blume)和栓皮栎(Q.variabilis Blume)为对象,对淀粉的多尺度结构以及非淀粉营养成分脂肪、蛋白质、膳食纤维对淀粉理化性质和体外消化性的影响进行了研究,为橡实食品的开发利用提供理论依据。主要结果如下:(1)在主要营养成分方面,栓皮栎除脂肪含量高于辽东栎之外,总淀粉、蛋白质和膳食纤维含量没有表现出显著差异。在淀粉多尺度结构方面,辽东栎支链淀粉的平均链长分布为DP27.3,显著高于栓皮栎的DP22.1;直链淀粉含量分别为25.91%和32.70%;分子量的分散性在植物性淀粉中处于极低水平。两种橡实淀粉颗粒的形貌没有明显区别,粒径主要集中在3～30μm之间;橡实淀粉为C型结晶,结晶度分别为24.31%(辽东栎)和25.92%(栓皮栎)。(2)脱蛋白质处理使橡实淀粉中的直链淀粉含量出现了上升,而脱脂、脱膳食纤维处理使直链淀粉含量出现下降;经过不同处理后淀粉颗粒之间的聚集以及颗粒表面的附着情况发生了明显变化;无论是脱脂、脱蛋白还是脱膳食纤维都没有引起橡实晶型的改变,但结晶度出现了不同程度的降低;热力学性质方面,初始温度(T_o)对于不同处理的表现最为敏感,且T_o的变化趋势与结晶度的下降趋势一致。(3)橡实内源脂肪、蛋白质、膳食纤维在一定程度上可以抑制淀粉消化性,且其影响程度为脂肪?蛋白质?膳食纤维。相关性分析表明,结晶度与峰值温度(T_p)之间呈显著正相关(r=0.724,P?0.05),直链淀粉与抗性淀粉(RS)之间呈显著负相关(r=–0.691,P?0.05),RS还与凝胶焓(?H)(r=–0.783,P?0.01)、转变温度(r=–0.864,P?0.01)表现出了显著的负相关。