酵子是我国传统的面食发酵剂，有着酵母不及的优势。然而酵子发酵力低下，品质不稳定，限制了其在工业化应用。本课题从起发酵作用的酵母菌入手，在合适的糖液中进行扩培后利用摇瓶培养方法研究了微量元素对酵子的影响，在此基础上采用流加米酒糖液的方法制作酵子，最终对产品酵子进行了应用检验。同时由于米酒是酵子的主要原料之一，对其也进行了相关研究。具体结果如下：过夜酵子发酵面团中分离纯化出的菌种MT1发酵性能高于其它菌源中的菌种，经初步鉴定为子囊菌门，半子囊菌纲，酵母目，酵母科，酵母属，酿酒酵母。米酒是制作酵子的主要原料之一，选取还原糖含量高、出汁率高、残余酒精含量低、糖化力强和酵母菌霉菌数量丰富的作为后续试验米酒制作因素水平。结果显示加水量60%、加曲量2%和发酵温度30℃为相对合适水平。酵母菌的扩大培养基底液选用11°Bx的麦芽糖液比用米酒糖液酵母菌消耗还原糖量大，数目多。利用摇瓶制作酵子，对米粉添加量、摇瓶培养时间、氮源种类及一些微量元素进行单因素试验，得出：米粉添加量为30g·L^-1、摇瓶培养时间为24h、生物素：0.12mg·L^-1硫酸亚铁：5mg·L^-1、硫酸锰：3.8mg·L^-1、硫酸铜：0.78mg·L^-1、硫酸锌：22.5mg·L^-1、硫酸镁：0.5mg·L^-1，其它微量元素如盐酸硫胺、D-泛酸钙、肌醇、氯化钙、碘化钾和磷酸二氢钾以及氮源均不需再另外添加。响应面优化结果显示：生物素、硫酸亚铁、硫酸锰、硫酸铜、硫酸锌、硫酸镁添加量分别为0.13mg·L^-1、6.51mg·L^-1、3.59mg·L^-1、0.67mg·L^-1、20.85mg·L^-1、0.51mg·L^-1。生物素与硫酸亚铁、硫酸亚铁与硫酸铜之间存在高度显著的交互作用。30℃时适合于酵母菌生长，流加培养制得的酵子发酵力相对最好；接种量对酵子中酵母菌数量的影响不明显，但对酵子发酵力作用关键，接种量10%时酵子发酵力相对最高；加入糊化米粉比生米粉有利于酵母生长；初加灭菌米酒酵子活力明显提高；间歇补料使能源物质更充足，酵母菌生长旺盛；添加3倍的微量元素酵子产气快；流加培养若时间短，则酵母菌生长不成熟，酵子发酵力低，反之，则酵母菌活性低，发酵力低，实验结果表明20h最合适。采用流加米酒糖液的方法制的酵子，在发酵力、发酵面团特性、馒头特性以及感官评分等方面都优于传统酵子和老面。其制作的馒头的感官总评分与酵母馒头一样，但是风味特性远好于纯酵母发酵制作的馒头。