甜菊糖苷（SG）是一类源自甜叶菊的天然高倍甜味剂,其安全性得到全球多个国家的认可,具有良好的应用前景,相关行业正处于高速发展期。目前甜菊糖苷工业生产会产生大量结晶母液,母液喷干所得的粉末被称为母液糖,其中糖苷含量在60%～70%,未达到我国食用或出口纯度标准,母液糖的积压已成为行业瓶颈问题。另外,自2016年我国批准葡萄糖基甜菊糖苷（GSG）用于食品以来,这类甜菊糖苷酶改糖基化产品逐渐成为行业发展热点。GSG的味质高度取决于转糖基过程所连上葡萄糖基的数量和糖链种类,通常GSG具有更好的味觉品质,并能在食品中按需使用。基于上述背景,本研究以母液糖为原料,在前期研究基础上改进了结晶回收糖苷的工艺,再以回收糖苷为原料,进一步通过转糖基反应制备GSG,并评价了GSG产品的味质。首先,在前期研究基础上进一步改进了甲醇重结晶回收母液糖中糖苷的工艺。在前期优化条件下（料液比1:5,温度25oC,搅拌时间24 h）发现搅拌速率与结晶产率呈现正相关,但搅拌速率达到一定阈值时结晶率会到达上限（约43%）。糖苷晶体为微米级的针状,搅拌速率差异会改变晶体团聚程度,从而导致回收糖苷中瑞鲍迪苷RA的比例随转速提高而提高,在1000 r/min下可达31.1%,同时甜菊苷ST的比例相应下降,而其他糖苷的比例对搅拌的变化不敏感。为进一步提高母液糖回收率,进行了二级结晶的研究。以一级结晶母液为溶剂,在料液比1:5、25oC、700 r/min下结晶24 h,糖苷结晶率54.3%,纯度为86.3%。两级结晶糖苷的总结晶率为48.6%,相比一级结晶提高13.0%,且甲醇使用量减少了50.0%。第二,为了改善回收糖苷的味质,研究了以回收糖苷为原料转糖基制备GSG的方法。首先以甜菊苷ST作为单一底物,筛选工具酶和糖基供体,确定转化效率最高的酶为环糊精葡萄糖基转移酶（α-CGTase）,糖基供体为可溶性淀粉。之后优化了转糖苷反应条件,在ST浓度为40 g/L,淀粉浓度为100 g/L,α-CGTase添加量为1μL/m L,60oC下反应8 h,转化率达到73.2%。通过液质联用（LC-MS）和脉冲电流检测器高效阴离子交换色谱（HPAEC-PAD）表征,发现通过转糖基在ST上连接了长度为1～6个葡糖基单元的糖链。进一步使用α-D-葡萄糖苷酶可水解缩短GSG的糖链,反应4 h和24 h可使ST连接上的糖链平均长度从3.23下降到2.33和2.06。最后,将上述优化反应条件应用于母液糖回收糖苷,分别通过电子舌以及感官评价小组对所制备GSG进行味质评价。评价结果表明,GSG产品的甜味相比回收糖苷减弱了7.2%,而后苦味和甘草味分别减弱了18.1%和7.6%。GSG的甜味随着葡糖基链长度增加而降低,同时苦味阈值提高从而降低后苦味,由残留多酚引起的甘草味在酶促改性后也可以被削弱。GSG产品呈现出不同于瑞鲍迪苷RA的独特口感,而其整体口感接近于瑞鲍迪苷RM。因此,该研究可以为促进甜菊糖的资源利用提供新的方法,减少母液糖的积压,并生产口感质量更佳且附加值更高的GSG产品。