安溪油柿(Diospyros kaki L.f.cv.Anxi)为柿树科(Ebenceae)柿树属(dispryosl),是安溪的第一大水果,在安溪具有悠久栽培历史。本项目以安溪油柿为原料,对安溪油柿柿饼加工从不同成熟度、脱涩方法、干制护色、柿饼出霜条件等方面进行研究,建立了安溪油柿柿饼产业化加工生产的HACCP体系,为安溪油柿柿饼的加工提供了重要的科学依据。1把采收的安溪油柿按照成熟度的不同分为6个等级,分别测定了鲜果的相关指标,根据模糊数学的方法对不同成熟度的安溪油柿加工制得的柿饼进行感官评定。结果表明:安溪油柿的可溶性固形物、Vc、总糖、可溶性果胶的含量都随着果实成熟度的增加而增大;含水量,硬度,可溶性单宁随着油柿的成熟度的增加而呈减少;成熟度1到6制得的柿饼感官评价分别为:差、差、一般、一般、优、差。成熟度5的安溪油柿加工后的感官效果最好。2用乙烯利处理对安溪油柿脱涩时,温度和乙烯利浓度是影响安溪油柿柿果脱涩后质量的主要因素,研究表明乙烯利浓度应该在0.5mL/L以下,温度应在25℃以下。这样不仅可以较快的脱去涩味,而且还可以保持安溪油柿柿果的硬度,不会发生褐变,能够很好的保持其原有的品质。用石灰水处理脱涩时,温度和石灰水浓度是影响其脱涩后质量的主要因素,石灰水浓度为应不低于6%,温度应在25℃～30℃条件下,不仅可以较快的脱去涩味,而且还可以很好的保持其原有的品质。3通过对安溪油柿中多酚氧化酶活性的变化的研究,结合感官评定分析,并设计正交实验得出了一种有望能够代替传统硫熏抑酶防止褐变的、安全无硫复合护色液,即含为0.4%NaCl,0.5%Vc,0.3%柠檬酸的水溶液。用该护色液对去皮后的安溪油柿浸泡护色60 min后,在45～55℃下干制可以得到色泽红润、硫含量达标的安溪油柿柿饼;干制温度控制在45℃～55℃之间,可以在一定程度上抑制其PPO活性,控制了安溪油柿柿饼的色泽,而且此干制温度下制得的安溪油柿柿饼,出霜期间不会导致其返涩。对安溪油柿柿饼的出霜条件研究表明:在干制过程中进行3次整形有利于安溪油柿柿饼的出霜,干制后重量控制在鲜果重量的34%～38%左右;温度在2℃～6℃之间有利于安溪油柿柿饼的出霜。4安溪油柿柿饼生产中为提高柿饼质量和卫生安全,将HACCP质量管理体系引入安溪油柿柿饼加工过程中是一个重要手段,也是增强安溪油柿柿饼竞争力的有力措施。通过本研究认为安溪油柿鲜果、包装袋验收及干制温度、揉捏、出霜和金属探测是柿饼生产中的关键控制点。