本文对金枪鱼背部肌肉的营养成分的检测和金枪鱼肌红蛋白在温度、pH和离子强度的不同条件下的稳定性分析。根据肌红蛋白和高铁肌红蛋白的百分含量描绘出稳定性曲线。根据研究结果，对金枪鱼的保藏提供一些依据。 以冻藏金枪鱼为研究对象，对黄鳍金枪鱼(Thunnus Albacares)背部肌肉的营养成分进行了检测。分析了其的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸组分并对其蛋白质营养价值进行了评价。 实验结果显示，金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为25.8％，粗脂肪含量仅0.21％。。根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式(成人模式)对金枪鱼背部肌肉蛋白进行评价，金枪鱼背部肌肉蛋白的各必需氨基酸评分都大于100。必需氨基酸占氨基酸总量的43.7％，呈味氨基酸占氨基酸总量的41.74％，金枪鱼背部肌肉是营养丰富、味道鲜美的优质原料。 研究了从肌红蛋白含量较高的金枪鱼肌肉中提取肌红蛋白，得到了提取的最佳实验条件：样品体积3倍的0.01 mol/L pH 8.6 Tris-HCI缓冲液、提取1.5 h、硫酸铵饱和度90％盐析以金枪鱼肌红蛋白为研究对象，研究了温度、pH、盐浓度对金枪鱼肌红蛋白稳定性的影响，并对在不同温度下贮藏的金枪鱼，研究了肌红蛋白含量随贮藏时间的变化情况。根据肌红蛋白浓度计算公式，浓度C(mg/mL)=(A542-A700)×2.303结果表明：随温度的升高，肌红蛋白的稳定性下降，60℃以上时失去其特征吸收图谱；pH由5.8增加到8.6时，肌红蛋白的特征吸收逐渐增强；在不同浓度的NaCl溶液中，以4％的NaCl溶液中，肌红蛋白稳定性较好。在-80℃条件下贮藏的金枪鱼肌红蛋白含量变化最小，在28天内，仅下降15.34％。贮藏温度越低，金枪鱼肉质保鲜越佳。 本文研究了蔗糖、甘油和海藻糖对黄鳍金枪鱼肌红蛋白(Mb)在冷冻贮藏中的影响，通过Krzywiki[23]公式得到高铁肌红蛋白(met-Mb)的相对百分含量：高铁肌红蛋白(％)=(-2.541R1+0777Rz+0.800R3+1.098)×100，在低温贮藏过程中空白样肌红蛋白由氧和肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化速度较快，在贮藏7个月时，高铁肌红蛋白的生成量已达到53.2％．蔗糖和甘油添加量≥8mg/ml，冷冻4个月时，高铁肌红蛋白的生成量≤17.5％，7个月时高铁肌红蛋白的生成量≤20.4％；而在同样的时间内，海藻糖16～30mg/ml添加时，高铁肌红蛋白的比其他海藻糖浓度的高铁肌红蛋白的生成量低。证明了这些物质在冷冻条件下能够维持肌红蛋白诱导形态的稳定，防止其由氧合型(oxy-Mb)向高铁氧化型(met-Mb)转化。蔗糖和甘油含量大于8mg/ml，海藻糖含量在16～30mg/ml添加的范围内，对肌红蛋白的诱导形态由氧和肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化具有较好的抑制作用。表明了蔗糖、甘油和海藻糖对肌红蛋白的氧合功能具有较好的保护作用，使冷冻中肌红蛋白的生理活性得到长期保持，是肌红蛋白理想的低温保护剂。综上，为了延缓金枪鱼肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，改变温度、pH、离子强度或添加不同的抗氧化剂可以有效地延缓金枪鱼高铁肌红蛋白的生成。