干腌火腿是一类品质独特,深受消费者喜爱的发酵肉制品。在较长时间的发酵和成熟过程中,干腌火腿在内源酶和微生物的共同作用下获得极佳的品质。为了探究微生物对干腌火腿风味的影响,开发新的发酵菌株,本实验对干腌火腿风味和微生物的相关性性进行探究;随后将与风味相关的微生物进行分离筛选,经过发酵性能的复筛,耐受性和安全性的评估再进行分子生物学鉴定;最后将菌株接种于发酵香肠中,测定发酵香肠的品质指标。本研究为研究微生物在发酵肉制品风味形成过程中的作用,改善肉制品的品质和开发新的肉品发酵剂奠定了理论基础。（1）研究了干腌火腿中风味与微生物多样性的差异,对微生物与风味的相关性进行探究。结果表明金华和如皋火腿中呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的丙氨酸含量显著高于宣威火腿（P＜0.05）。宣威火腿中己醛含量最高,而金华火腿中壬醛含量最高。相关性分析表明金华火腿中的葡萄球菌与鲜味、甜味氨基酸含量呈正相关。宣威火腿中盐单胞菌属与己醛含量呈正相关;不同年份金华火腿中的主要挥发性风味物质为己醛和壬醛,三年份金华火腿的风味物质含量显著高于一年份金华火腿（P＜0.05）,且贮存3年的金华火腿品质最好,不同年份各类菌属所占比例有所差异。相关性研究表明,火腿中游离脂肪酸组成、游离氨基酸含量和挥发性风味化合物与微生物有一定的相关性。在后熟阶段,酵母菌（P＜0.001）、曲霉菌（P＜0.01）和葡萄球菌（P＜0.05）与金华火腿的主要风味物质（OAV＞1）呈显著正相关。（2）将与风味相关的葡萄球菌分离。从MSA培养基中分离出22株可生长的细菌,并通过革兰氏染色、产气和产H2S等指标初筛出12株葡萄球菌;随后进行耐盐性、耐酸性等耐受性评估和溶血性、凝血性等安全性评估,最后获得三株优良的菌株,经过分子生物学鉴定为腐生葡萄球菌、表皮葡萄球菌和马胃葡萄球菌。（3）探究了发酵菌株对发酵香肠品质的影响。研究表明添加腐生葡萄球菌、马胃葡萄球菌和表皮葡萄球菌的发酵香肠理化性质优于自然发酵组,且发酵速率更快;a*红度值高于自然发酵组,颜色更鲜艳,弹性,咀嚼性等质构特性更优良;游离氨基酸总含量高于自然发酵组,且谷氨酸、丙氨酸等鲜味、甜味氨基酸含量显著高于未添加组（P＜0.05）;添加发酵菌株的香肠中己醛和3-羟基-2-丁酮物质含量显著高于未添加组（P＜0.05）。说明添加具有发酵能力的葡萄球菌可以提升发酵香肠的风味,获得与金华火腿类似的风味物质。