钠盐是人们每天都会摄入的调味品,然而,过量摄入钠盐易导致高血压、心血管疾病和慢性肾病。因此低钠调味品受到越来越广泛的关注和研究。本文将鸡脂用不同的方式氧化,然后用氧化鸡脂制备鸡肉风味美拉德反应产物,并将产物用于生产低钠调味品。本文的主要研究内容和研究结果如下:首先,确定鸡脂的三种氧化工艺。以酸价、茴香胺值、过氧化值和总氧化值为考察指标,通过单因素试验获得鸡脂氧化的工艺条件。在热氧化鸡脂的制备工艺中热氧化温度为140℃,热氧化时间为30 min;先酶解后温和热氧化鸡脂的制备工艺中脂肪酶添加量为60 U/g,酶解时间为60 min,热氧化温度为100℃,热氧化时间为90 min;先酶氧化后温和热氧化鸡脂的制备工艺中脂氧合酶添加量为400U/g,脂氧合酶氧化时间为60 min,热氧化温度为100℃,热氧化时间为60 min。分别以三种工艺条件处理鸡脂,所获氧化鸡脂的总氧化值相似（分别是146.79±3.54,154.33±6.13,151.93±5.33）,但酸价、茴香胺值和过氧化值存在差异。其次,以氧化鸡脂为底物进行美拉德反应,研究不同的氧化鸡脂对牡丹籽源美拉德反应产物物质组成和风味特性的影响。实验结果表明,不同的氧化鸡脂具有不同的脂肪酸组成和挥发性物质组成,且其对MRPs的p H、中间产物、最终产物、具有紫外吸收能力物质、荧光小分子物质、游离氨基酸含量、挥发性物质种类及含量、颜色和风味有不同的影响。综合对比各项指标结果,先酶解后温和热氧化鸡脂的制备工艺制备出的氧化鸡脂较为适合用于制备MRPs。最后,研究了不同种类的多糖对含MRPs的低钠调味品形态和理化性质的影响。实验结果表明,添加多糖都会使低钠调味品的钠、钾含量发生轻微改变,粒径增加,改变颗粒形态和颜色,改善流动性,但添加不同的多糖对溶解度、吸湿性和热稳定性的影响存在不同。对比发现,添加可溶性淀粉和羧甲基纤维素钠的低钠调味品较为适用于实际应用。