黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa（Michx.）Elliott）营养价值极高,越来越受到食品行业的关注。但由于其口感酸涩,不易生食,果酒成为黑果腺肋花楸深加工的重点发展方向。陈酿是决定果酒品质的一个重要因素,本论文比较了三种不同储存容器-不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶对黑果腺肋花楸果酒陈酿过程中主要生理活性物质、抗氧化能力和风味物质的影响,生理活性物质主要是以酚类化合物和有机酸作为代表,具体研究结果如下:（1）在陈酿过程中,不同储存容器酒样总酚、总花色苷和抗氧化性变化趋势相似。但陈酿结束含量存在差异:不锈钢罐组的总酚含量比初始降低了14.53%,中国橡木桶组降低了27.67%,法国橡木桶降低了25.89%;不锈钢罐组的总花色苷降低了58.00%,两个橡木桶组降低了70%以上。三组酒样的总抗氧化能力（Total antioxidant capacity assay kit with a rapid ABTS method,ABTS）分别降低了17.16%,30.83%和24.78%;1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazylradical scaving ability,DPPH）都降低了20%左右;铁离子还原能力（Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）都降低了50%以上。总酚、总花色苷、ABTS、DPPH和FRAP两两呈正相关。（2）利用超高效液相色谱（Ultra-high performance liquid chromatography,UPLC）对黑果腺肋花楸果酒中9种有机酸进行分析。陈酿过程中琥珀酸、草酸和莽草酸呈下降趋势;柠檬酸、马来酸和乙酸基本保持不变;苹果酸和丙酮酸先增加后降低。陈酿过程中不同陈酿容器中的有机酸变化趋势相似,但陈酿结束后各种有机酸所占比例存在差异。（3）利用超高效液相色谱-串联质谱法（Ultra-performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）对黑果腺肋花楸果酒中主要酚类化合物进行分析。共定性出矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-木糖苷四种花色苷单体。陈酿270 d后三组酒样的单体花色苷总量都降低了80%以上。非花色苷酚共定性出20种,包括9种酚酸、1种黄烷-3-醇、1种原花青素、4种黄酮醇和5种黄酮醇苷。绿原酸、表儿茶素和芦丁随着陈酿时间的延长,含量不断降低;橡木桶桶组的鞣花酸和原儿茶酸则随着陈酿时间的延长,含量不断上升。（4）利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术（Headspace solid phase microextraction combined with full two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS）在陈酿结束后的三组酒样及原酒中共鉴定出385种挥发性化合物。与香气数据库进行比对,筛选出121个存在显著性差异的化合物,聚类分析结果显示原酒组和不锈钢罐组聚成一类,中国橡木桶组和法国橡木桶组聚成一类,四组样品中香气化合物各具其特征。（5）利用气相色谱-嗅闻法（Gas chromatography-olfactometry,GC-O）测定出54种具有香气贡献的化合物,四组样品中具有花香属性的甲酸乙酯等化合物香气强度相近;具有烤面包、烤杏仁香气特征的2-羟基-3-甲基丁酸乙酯等化合物在两个橡木桶组中的强度均高于原酒组和不锈钢罐组。定量结果显示:54种香气化合物中23种化合物存在极显著性差异（P＜0.01）;11种化合物存在显著性差异（P＜0.05）。四组样品中均为2-甲基丁酸的香气活性值（Odour active values,OAVs）最高,OAVs值都大于50。（6）定量描述分析（Quantitative descriptive analysis,QDA）结果表明:不同储存方式样品和原酒在黑色浆果和花香强度上无明显差别,法国橡木桶组的皮革香气强度比其他三组更高。中国橡木桶组和法国橡木桶组有相似的香气轮廓,香料香气和烘焙香气的强度比原酒和不锈钢罐组均高。偏最小二乘回归（Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）分析结果表明两个橡木桶组位于同一坐标区间,主要表现为香料、烘培和皮革香气特征;不锈钢罐组主要表现为生青和花香;而原酒组主要表现为黑色浆果和红豆香气特征。