【摘 要】
:
黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa(Michx.)Elliott)营养价值极高,越来越受到食品行业的关注。但由于其口感酸涩,不易生食,果酒成为黑果腺肋花楸深加工的重点发展方向。陈酿是决定果酒品质的一个重要因素,本论文比较了三种不同储存容器-不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶对黑果腺肋花楸果酒陈酿过程中主要生理活性物质、抗氧化能力和风味物质的影响,生理活性物质主要是以酚类化合物和有机酸
论文部分内容阅读
黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa(Michx.)Elliott)营养价值极高,越来越受到食品行业的关注。但由于其口感酸涩,不易生食,果酒成为黑果腺肋花楸深加工的重点发展方向。陈酿是决定果酒品质的一个重要因素,本论文比较了三种不同储存容器-不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶对黑果腺肋花楸果酒陈酿过程中主要生理活性物质、抗氧化能力和风味物质的影响,生理活性物质主要是以酚类化合物和有机酸作为代表,具体研究结果如下:(1)在陈酿过程中,不同储存容器酒样总酚、总花色苷和抗氧化性变化趋势相似。但陈酿结束含量存在差异:不锈钢罐组的总酚含量比初始降低了14.53%,中国橡木桶组降低了27.67%,法国橡木桶降低了25.89%;不锈钢罐组的总花色苷降低了58.00%,两个橡木桶组降低了70%以上。三组酒样的总抗氧化能力(Total antioxidant capacity assay kit with a rapid ABTS method,ABTS)分别降低了17.16%,30.83%和24.78%;1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazylradical scaving ability,DPPH)都降低了20%左右;铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)都降低了50%以上。总酚、总花色苷、ABTS、DPPH和FRAP两两呈正相关。(2)利用超高效液相色谱(Ultra-high performance liquid chromatography,UPLC)对黑果腺肋花楸果酒中9种有机酸进行分析。陈酿过程中琥珀酸、草酸和莽草酸呈下降趋势;柠檬酸、马来酸和乙酸基本保持不变;苹果酸和丙酮酸先增加后降低。陈酿过程中不同陈酿容器中的有机酸变化趋势相似,但陈酿结束后各种有机酸所占比例存在差异。(3)利用超高效液相色谱-串联质谱法(Ultra-performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对黑果腺肋花楸果酒中主要酚类化合物进行分析。共定性出矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-木糖苷四种花色苷单体。陈酿270 d后三组酒样的单体花色苷总量都降低了80%以上。非花色苷酚共定性出20种,包括9种酚酸、1种黄烷-3-醇、1种原花青素、4种黄酮醇和5种黄酮醇苷。绿原酸、表儿茶素和芦丁随着陈酿时间的延长,含量不断降低;橡木桶桶组的鞣花酸和原儿茶酸则随着陈酿时间的延长,含量不断上升。(4)利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(Headspace solid phase microextraction combined with full two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)在陈酿结束后的三组酒样及原酒中共鉴定出385种挥发性化合物。与香气数据库进行比对,筛选出121个存在显著性差异的化合物,聚类分析结果显示原酒组和不锈钢罐组聚成一类,中国橡木桶组和法国橡木桶组聚成一类,四组样品中香气化合物各具其特征。(5)利用气相色谱-嗅闻法(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)测定出54种具有香气贡献的化合物,四组样品中具有花香属性的甲酸乙酯等化合物香气强度相近;具有烤面包、烤杏仁香气特征的2-羟基-3-甲基丁酸乙酯等化合物在两个橡木桶组中的强度均高于原酒组和不锈钢罐组。定量结果显示:54种香气化合物中23种化合物存在极显著性差异(P<0.01);11种化合物存在显著性差异(P<0.05)。四组样品中均为2-甲基丁酸的香气活性值(Odour active values,OAVs)最高,OAVs值都大于50。(6)定量描述分析(Quantitative descriptive analysis,QDA)结果表明:不同储存方式样品和原酒在黑色浆果和花香强度上无明显差别,法国橡木桶组的皮革香气强度比其他三组更高。中国橡木桶组和法国橡木桶组有相似的香气轮廓,香料香气和烘焙香气的强度比原酒和不锈钢罐组均高。偏最小二乘回归(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)分析结果表明两个橡木桶组位于同一坐标区间,主要表现为香料、烘培和皮革香气特征;不锈钢罐组主要表现为生青和花香;而原酒组主要表现为黑色浆果和红豆香气特征。
其他文献
近年来,随着居民健康意识不断提升,植物蛋白市场飞速增长,在植物蛋白市场中,大豆蛋白因为具有较高的营养价值和优良的功能性质,应用最为广泛。但是工业生产中有机溶剂残留的问题限制了大豆蛋白在绿色食品、有机食品等领域的应用。本课题在研究大豆液压压榨理论的基础上,以液压冷榨豆饼为原料提取大豆蛋白,通过采用压榨法和水媒法结合的方式,确定一条不引入有机溶剂和酶制剂,蛋白质含量在90%以上的大豆分离蛋白绿色加工路
阿尔茨海默病(AD),俗称老年性痴呆,是一种由多因素引起的神经系统退行性疾病。低聚甘露糖醛酸具有良好的抗氧化和抗炎活性,在治疗AD方面有重要应用。同时研究表明,唾液酸(SA)具有良好的免疫识别性,唾液酸复合物对AD的发生发展有重要影响。本文通过不同方法降解聚甘露糖醛酸(PM)制备低聚甘露糖醛酸(MOS),再通过将MOS末端进行活化,得到三种接枝唾液酸的甘露寡糖酸-唾液酸嵌段复合物(MOS-Sia)
异戊二烯(Isoprene)是一种疏水性极强的萜类化合物,被广泛应用于合成橡胶,粘合剂、香料等场景。目前工业上异戊二烯的主要生产方法是通过裂解分馏法从石油中的C5馏分中分离得到。但是由于石油资源的日益枯竭,再加之裂解分馏法所带来的环境污染问题,限制了异戊二烯的生产。随着近年来合成生物学和代谢工程的迅速发展,通过微生物底盘细胞,以绿色可持续的生物合成法合成异戊二烯逐渐成为近期的研究热点。大肠杆菌(E
中国每年生产1200多万吨骨头,骨蛋白提取物是一种常见的风味成分。酶促蛋白水解技术为其开发和深加工提供了较好的技术选择。运用酶解联合热反应技术生产咸味肉类香精是目前比较成熟的技术,但肉味不够浓郁逼真。此外,高盐摄入会增加健康风险,尤其是心血管疾病。因此,开发一种风味醇正肉香浓郁,且具有减盐功能的咸味肉类香精具有较为现实的意义。本研究主要分为四个部分:第一部分是关于牛骨蛋白酶解预处理研究。本研究选取
肝素(Heparin,HP)在临床上被用作抗凝和抗栓药物,但长期或大量使用肝素会有一定的副作用,如出血或诱导血小板减少等,而低分子量肝素(low molecular weight heparin,LMWH)可减少这些副作用,且更易被机体吸收利用,具有巨大的市场价值和应用潜力。LMWH可由普通肝素降解得到,主要有物理解聚、化学解聚和(生物)酶法解聚等方法。生物酶法解聚具有条件温和、工艺简单,产品分子
“酒是陈的香”,陈酿是白酒风味形成的重要手段,而洞藏是我国白酒的主要陈酿方式,其可促进酒体老熟、提高白酒品质和增加白酒饮用口感。目前,大多数研究者对藏酒环境的温度、湿度及储存材料(如陶坛、贮藏罐)等方面进行了大量的研究,而藏酒环境中微生物的研究较少。本研究首先应用扩增子测序技术分析了泸型酒藏酒洞陶坛壁微生物的群落结构,然后利用纯培养技术分离得到了藏酒环境的高丰度微生物的代表菌株,并进一步研究了它们
随着废纸利用率的逐年提高,废纸已经成为造纸产业的重要原材料之一。然而废纸中存在的胶黏剂会不断絮聚为高黏性的胶黏物,降低生产效率。绿色环保的生物酶法主要通过酶作用于化学键进而降低胶黏物的黏性,减缓沉积现象。本论文中通过数据库挖掘,选取6种乙酰木聚糖酯酶(EC 3.1.1.72,Acetyl xylan esterase,AXE),发现来源于嗜热球菌Acetivibrio thermocellus的A
花青素(Anthocyanins)是一类广泛分布于植物界中的黄酮类天然色素,被广泛应用于食品、制药、保健品和化妆品等领域。目前,花青素主要依靠植物提取,难以满足其大规模的工业应用。利用合成生物学技术改造微生物合成花青素是保障花青素生产的重要手段。此前虽然微生物合成花青素的报道较多,但局限于以昂贵的儿茶素为底物利用大肠杆菌为合成宿主的生产模式。本研究以酿酒酵母(Saccharomyces cerev
γ-环糊精(γ-CD)在食品和医药等领域表现出良好的功能特性和应用价值,然而γ-CD的来源主要被欧美日等发达国家垄断,销售价格居高不下,因此需要探索并实现γ-CD的国产化。γ-CD的规模化生产需要应用高于20%(w/v)浓度的淀粉,从而提高生产规模并降低后期分离纯化成本。高浓度淀粉的糊化会伴随着体系黏度高以及产物抑制等问题,因此本课题以γ-CD的制备工艺为研究对象,探究了中温γ-环糊精葡萄糖基转移
3’-唾液酸乳糖在母乳中,尤其是在母乳初乳中以较高的丰度存在,对婴儿的成长具有重要的作用,在食品行业尤其是婴幼儿配方奶粉产业展现出潜在、广阔的市场前景。由于唾液酸乳糖在哺乳动物母乳(如牛乳和羊乳等)中的含量很低,使得通过天然提取法从牛乳或羊乳中提取得到唾液酸乳糖,存在产量低、成本高等问题;化学合成法由于需要繁琐的保护和去保护过程而价格高昂;而酶法合成由于需要纯化酶等步骤,同样存在价格昂贵和难以大规