【摘 要】
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“酒是陈的香”,陈酿是白酒风味形成的重要手段,而洞藏是我国白酒的主要陈酿方式,其可促进酒体老熟、提高白酒品质和增加白酒饮用口感。目前,大多数研究者对藏酒环境的温度、湿度及储存材料（如陶坛、贮藏罐）等方面进行了大量的研究,而藏酒环境中微生物的研究较少。本研究首先应用扩增子测序技术分析了泸型酒藏酒洞陶坛壁微生物的群落结构,然后利用纯培养技术分离得到了藏酒环境的高丰度微生物的代表菌株,并进一步研究了它们
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“酒是陈的香”,陈酿是白酒风味形成的重要手段,而洞藏是我国白酒的主要陈酿方式,其可促进酒体老熟、提高白酒品质和增加白酒饮用口感。目前,大多数研究者对藏酒环境的温度、湿度及储存材料（如陶坛、贮藏罐）等方面进行了大量的研究,而藏酒环境中微生物的研究较少。本研究首先应用扩增子测序技术分析了泸型酒藏酒洞陶坛壁微生物的群落结构,然后利用纯培养技术分离得到了藏酒环境的高丰度微生物的代表菌株,并进一步研究了它们的生长及发酵特性。本研究的具体内容如下:（1）利用高通量测序及实时荧光定量 PCR（Real-time quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR）技术分析了泸型酒藏酒洞陶坛壁微生物群落结构和组成。本研究从泸型酒藏酒洞距离洞口 0m、35 m及50 m取得样品进行研究。结果表明:真菌群落绝对高丰度门为子囊菌门（＞97%）;属水平上,以Zasmidium属（Zasmidium,32.18%）和枝孢菌属（Cladosporium,34.99%）为绝对优势微生物属。Zasmidium属在0m（39.95%）及50 m（40.24%）样本中的相对丰度显著高于35 m（16.37%）（P＜0.05）,枝孢菌属在35 m处坛壁样本相对丰度最高,达79.22%。细菌群落中总相对丰度最高的3个属分别为变形菌门（79.78%）的未分类醋酸杆菌科（uncl.Acetobacteraceae,15.90%）、未分类拜叶林克氏菌科（uncl.Beijerinckiaceae,15.35%）及葡糖酸醋杆菌属（Gluconacetobacter,13.46%）。根据RT-qPCR结果可知,真菌基因拷贝数(9.20±1.15 lg(copies·g-1))显著大于细菌(7.60±0.71 lg(copies·g-1)（P＜0.05）,是细菌的39.8倍,说明真菌主导了坛壁微生物群落的组成。（2）从泸型酒陶坛壁表面分离到了 291株真菌菌株,其中10株菌株与现有数据库物种相似度低于97%,可能是潜在的新种。此外,分离得到了高丰度属菌株Zasmidium cellare（2株）及枝孢菌属菌株（26株）:芽枝状枝孢菌JNC1611（Cladosporium cladosporioides JNC1611）、枝孢菌 JNC7-5（Cladosporiumsp.JNC7-5）、耐盐枝孢菌JNC8-1(Cladosporiumhalotolerans JNC8-1)、尖孢枝孢菌 JNC1（Cladosporium oxysporum JNC1）、极细枝孢菌JNC8-2（Cladosporium tenuissimumJNC8-2）等菌株,经系统发育分析,两属菌株亲缘关系较近。（3）对分离到的Zasmidium属菌株及枝孢菌属菌株进行液体摇瓶生长条件及特性分析。结果表明:Z.cellare JNZ1的最适生长条件:pH为6.2,温度为20℃,转速为180 r·min-1,在第12天时菌体量达最大,为5.5 g·L-1。枝孢菌属菌株(JNC1611、JNC7-5、JNC8-1、JNC1、JNC8-2)最适生长条件:pH为6.0～7.0,温度为20～25℃,转速为160～200 r·min-1,在第6天左右达到最大生物量,为6.50～8.30 g·L-1。建立了菌株的套板生长模型评价Z.cellare JNZ1的生长特性,发现Z.cellare JNZ1可以在0～36%v·v-1含醇空气中生长,最适范围为4～5%v·v-1;通过含0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的52%v·v-1泸型酒的液体摇瓶测试白酒对Z.cellare JNZ1生长的影响,发现菌株在1.0%白酒添加量的发酵液中生长最好,生物量达5.28±0.23 g·L-1。利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace Solid-phase Microextraction coupled with Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME/GC-MS）对挥发性化合物进行检测,结果表明,菌株可以利用乙醇、己酸等挥发性物质,并促进己酸乙酯、苯乙醇的生成。
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