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含山嵛酸低热量油脂的理化性质和普通油脂类似,其中所含山嵛酸不易被人体吸收,大大降低了油脂的热量。本文以三乙酸甘油酯、山嵛酸甲酯及葵花籽油为原料制备含山嵛酸的低热量油脂,并对其功能性质表征、可用热量及其对大鼠血脂水平的影响进行了研究。首先,对两步法合成含山嵛酸低热量油脂进行了研究。第一步,进行三山嵛酸甘油酯的化学酯交换法合成及纯化,通过单因素试验和正交试验,得到制备三山嵛酸甘油酯的最佳工艺参数:甲醇钠用量0.4%、反应温度80 oC、反应时间60 min、底物摩尔比3.2:1。在此条件下,三山嵛酸甘油酯的含量可达75%以上。通过单因素试验得到三山嵛酸甘油酯的最佳纯化工艺参数为:结晶温度30 oC、结晶时间10 min、料液比1:12、结晶次数3次,纯化后三山嵛酸甘油酯纯度及回收率均大于90%。第二步,研究了在无溶剂体系中固定化脂肪酶LipozymeRM IM催化葵花籽油与三山嵛酸甘油酯酯交换合成含山嵛酸的低热量油脂,结果表明当脂肪酶用量8%、反应温度70 oC、反应4 h即可使反应达到终点。其次,对含山嵛酸低热量油脂的固体脂肪含量、结晶性能、甘油三酯组成等理化特性进行了分析,结果表明一定比例葵花籽油与三山嵛酸甘油酯酯交换得到的低热量油脂可以作为人造奶油/起酥油的基料油,其中,比例为7:3时所得含山嵛酸低热量油脂可作为起酥油直接使用,无需进行复配;比例为8:2时所得含山嵛酸低热量油脂可用于生产人造奶油,比例为5:5时所得含山嵛酸低热量油脂通过与其它油脂复配可作为起酥油使用。最后,通过动物试验,测得含30%山嵛酸的低热量油脂的可用热量为25.8kJ/g,与葵花籽油相比下降了31.75%。同时测定了实验前后大鼠血脂水平,发现含山嵛酸低热量油脂对大鼠血脂的影响与葵花籽油类似,没有发现TC、TG、LDL-C显著升高的迹象,也未发现大鼠腹泻及无故死亡等现象,该低热量油脂具有较好的安全性。