焙烤食品具有方便、卫生、营养、味美等特点,与人们的饮食习惯、传统文化息息相关,一直深受消费者的喜爱,其市场也因此长盛不衰。由于广式传统焙烤制品制作工艺复杂、配方独特、水分和油脂含量较高等原因,容易产生油脂氧化、发霉、变味、不易保藏等问题。添加脱氧剂的方法存在包装成本高、卫生条件严格、漏气等问题,同时也增大了包装难度；而防腐剂的使用则大多数需要比较严苛的条件,那么由于焙烤制品常在接近中性和高温条件下生产,会引起防腐保鲜效果不理想、稳定性差、残留量高和安全性等问题。近年来,新型抑菌剂、抑菌材料的开发成为很多生产、科研单位致力研究的热点。本文通过筛选出广谱的适用于广式焙烤食品的天然挥发性保鲜剂,并采用两步法制备出温敏性聚氨酯,初步探讨其温度响应行为,并将保鲜剂与温敏性聚氨酯相结合,制备出适用于广式焙烤食品的温敏性缓释保鲜膜。主要得到以下结论：(1)对挥发性天然抑菌剂进行了抑菌活性测定与筛选。通过对广式焙烤食品中常见的代表性微生物的抑菌圈测定实验发现：与迷迭香提取物、石竹烯和桉油精对比,大根香叶酮D、肉桂醛和香芹酚对受试菌都具有较为更强的抑制作用,具有较好的广谱抑菌作用,且肉桂醛和香芹酚在低剂量条件下有较强的抑菌效果。(2)采用两步法制备了温敏性聚氨酯材料,并对其温度响应性能、透气透湿性能、微观结构等进行评价。聚氨酯的温度敏感性质与反应物料的配比以及PCL的分子量有关,当反应物料的摩尔比为1：1时,PCL3000-8000分子量时,可以获得具有明显相转变温度的聚氨酯。测定发现,温敏性聚氨酯的相转变温度在45-55℃之间。(3)将筛选出的天然挥发性保鲜剂与温敏性材料结合,对其抑菌性能、缓释性能进行测试,并应用到广式焙烤食品保藏。香芹酚、肉桂醛的添加,几乎不影响温敏性聚氨酯的结构及其温度响应特性；通过温敏性缓释保鲜膜的包装,针对不同的广式焙烤产品,产品保质期延长2-4倍,具有良好的抑菌效果,其缓释速率0.8-2.2%。(4)对温敏性缓释保鲜膜中抑菌剂的释放进行了动力学分析。薄膜中保鲜剂的扩散与其浓度、温度具有相关性,一级动力学模型能够较好地描述其不同浓度下的扩散动力学。