霍山黄大茶是黄茶里的大宗产品,“粗枝大叶,古铜色,锅巴香”是其独特的品质特征,具有降脂减肥、降血糖、解腻助消化等功效。然而霍山黄大茶较粗老,不受大众的广泛喜爱,在传统茶叶市场上不具有价格优势,市场销量小。本文对霍山黄大茶的内含成分进行分析,选择品质优良的黄大茶原料,对其挥发性成分进行定性定量分析,并选择最佳的微波提香时间、浸提工艺,比较浸提液的不同澄清方式,分析市售原味乌龙茶饮料,参考市售产品的配方,调配原味黄大茶饮料,并研究杀菌和贮藏对原味黄大茶饮料品质的影响。主要研究内容及结果如下:1.分析同一批鲜叶加工而成的低火黄大茶、传统黄大茶、高火黄大茶与抱儿钟秀黄大茶的感官评价和基本内含成分,结果显示:传统黄大茶感官审评得分最高,其次是抱儿钟秀黄大茶和低火黄大茶,高火黄大茶得分最低。与抱儿钟秀黄大茶相比,低火黄大茶、传统黄大茶、高火黄大茶的水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖含量均较低,咖啡碱含量无明显差别。在4个茶样的儿茶素中,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量最高。由同一批原料制作而成的3款黄大茶,随着焙火温度的上升,各内含成分都有所降低。儿茶素组分在不断升高的焙火温度下含量逐渐降低,在高火黄大茶中只能检测到EGCG。综合感官评价和内含成分结果,传统黄大茶更适合制作原味黄大茶饮料。2.运用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)定性定量分析传统黄大茶中的挥发性成分,共鉴定出90种挥发性成分,SDE法检测出的挥发性成分有68种,HS-SPME法检测出的挥发性成分有69种,两种方法共同检出的成分有47种,特有的香气化合物分别有21、22种。糠醛、5-甲基呋喃醛、吡咯及吡嗪类化合物等在两种方法中检测到的相对含量均较高,是构成霍山黄大茶香气的重要物质,主要香气描述为“烘烤香”。3.通过微波提香对茶叶原料进行预处理,比较不同提香时间对霍山黄大茶品质的影响。结果发现随着提香时间的延长,茶叶香气由锅巴香逐渐向焦香发展,最后有烟气,而滋味由浓醇逐渐变得焦苦。另外,由于霍山黄大茶已经经过拉老火工艺,提香时间较长时其叶底表现出难以展开的现象。微波提香2 min时茶叶原料品质较好。4.通过单因素实验和正交试验得出黄大茶的最佳浸提条件为茶水比1:40,浸提温度60℃,浸提时间40min,此时感官审评得分最高。研究黄大茶浸提液的最佳澄清工艺,分别比较离心、抽滤和陶瓷膜处理前后浸提液的色差、浊度以及内含成分的变化。结果表明陶瓷膜过滤对黄大茶浸提液的澄清效果最好,其茶多酚、游离氨基酸、儿茶素总量、咖啡碱含量保留率均在90%以上。5.对市售原味乌龙茶饮料进行分析,建立原味乌龙茶饮料评价的数学模型,并参考市售产品的配方,以黄大茶为主要原料,茶氨酸、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠为辅料,运用模糊数学感官评价法,通过单因素实验和响应面试验,研究原味黄大茶饮料的最佳配方。最终得出其最佳配方为黄大茶添加量1.02%、茶氨酸添加量0.026%、D-异抗坏血酸钠添加量0.015%、碳酸氢钠添加量0.011%。在该条件下原味黄大茶饮料色泽橙黄明亮,锅巴香明显,滋味醇和,模糊数学得分为83.75分。6.研究超高温瞬时杀菌对原味黄大茶饮料品质的影响,茶饮料中茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、咖啡碱含量分别下降了 7.34%、6.13%、21.22%、3.81%。总儿茶素含量的变化最明显,对感官品质有一定影响。同时儿茶素组分发生较大变化,表型儿茶素在杀菌后含量均有所下降,非表型儿茶素含量有不同程度上升。在杀菌后,原味黄大茶饮料的颜色稍深,涩味下降,略带熟闷味。7.研究原味黄大茶饮料在4℃、25℃、37℃条件下不同贮藏期(3个月内)产品色泽、内含成分的变化,结果表明原味黄大茶饮料在4℃条件下色泽基本没有变化,37℃条件下贮藏后期颜色明显变红;茶多酚、游离氨基酸和儿茶素等有效成分在4℃条件下稳定性较好,37℃保存时下降最明显;咖啡碱的含量较稳定。因此,4℃更有利于原味黄大茶饮料的贮藏,预测产品的保质期在9-12个月。