缢蛏是消费者喜爱的优质贝类水产之一。随着水产品养殖业迅速发展和贮藏保鲜技术的不断进步,缢蛏单纯以鲜食为主的销售方式已不能够适应其产量快速增长及满足不同区域消费者需求的市场状况。因此,对有关缢蛏净化处理、冻藏保鲜及新鲜度评价方面的研究具有重要理论和实际意义。缢蛏在贮藏和食用前必须经过净化,其净化效果与贮藏特性密切相关。本文用L9(34)正交设计试验,以期得到能够快速净化缢蛏的优化条件组合；分别绘制缢蛏在不同冻结温度下的冻结曲线及温度变化速率曲线,确定其冻结点,并通过比较质构、干耗及汁液流失率的变化以分析不同冻结温度对缢蛏品质的影响；选用-23℃冻藏、—75℃速冻后—23℃贮藏和—7℃冻藏三种方式对缢蛏进行冻藏,以感官评定、pH、TVB-N、Aw值和质构特性为指标,分析缢蛏在冻藏过程中新鲜度的变化规律；并探讨质构分析在缢蛏新鲜度评定中的可应用性。研究结果表明：(1)缢蛏净化条件的优化组合为：pH8、温度20℃、盐度25‰,避光,时间为5小时。(2)缢蛏冻结点温度为—1.4℃,并表明—7℃冻结条件下为缓冻,—23℃、—31℃和—75℃为速冻。经冻结后的蛏体质构特性值都有所下降,速冻较缓冻更接近新鲜状态；同时干耗和汁液流失率差异也较大,冷冻温度越低,干耗和汁液流失率越低,但—75℃冻结条件下的各指标数据相对较差。(3)冻藏期间各处理的Aw值和TVB-N值都有所上升,pH值均呈现先下降后上升的趋势,其中—75℃冻藏组的各指标基本维持在较新鲜水平；经—75℃冻结后—23℃下贮藏组的上升趋势相对比较大；—23℃冻藏组变化最大,但第20周时其TVB-N为13.2mg/100g,仍在国标规定(≤15mg/100g)范围之内。(4)感官评分随冻藏时间的增加而降低,且在第一个月内下降明显,之后—75℃冻藏组下降趋势较为平缓,—23℃冻藏组曲线的下降趋势较—75℃冻结—23℃贮藏组略缓,第20周时,三组样品的评分分别是10.4、8.2和7.2,均可食用。缢蛏在—23℃下至少可保存5个月。(5)三组样品的硬度和弹性变化总体呈下降趋势,其中—75℃冻藏组在第一周时下降比较明显,之后基本保持稳定；—23℃冻藏组和—75℃冻结后—23℃贮藏组,在开始时都略有上升,之后都呈现明显的下降趋势,两组间差异不大；三组样品的内聚性曲线总体呈先下降后上升在下降的趋势；胶着性和咀嚼性指标的变化趋势与内聚性相似。(6)通过对缢蛏在冻藏期间的质构特性值与感官评分、pH及TVB-N测定值的相关性分析,表明质构特性分析与其他新鲜度指标表现出较好的一致性。因此认为质构分析可作为一个新的指标应用于缢蛏的新鲜度评定。