论文部分内容阅读
鱼骨中含有丰富的蛋白质和钙,但其在实际生产中常被低值化处理或直接丢弃,没有得到很好的利用。本论文以附有少量鱼肉的真鲷鱼骨为原料,采用生物酶解、超声促进解离及微波合成技术制备了鱼骨肽钙复合物,并通过紫外光谱、傅立叶红外光谱、扫描电镜等方法对鱼骨肽钙复合物的结构进行了分析。采用5种酶对附肉鱼骨进行水解,通过对水解度和水解液风味的比较,选取胰蛋白酶和风味蛋白酶作为水解用酶。正交试验得到双酶分步水解的最佳条件为：底物浓度5%、酶解温度45℃、pH值6.0,先加入800U/g胰蛋白酶水解4h,再加入3000U/g风味蛋白酶水解4h。高效液相色谱对水解液的分析结果表明,水解液中必需氨基酸含量为148.12mg/100mL,15种氨基酸总含量为332.94mg/100mL采用超滤技术将水解液分为四种组分,对每种组分的鱼骨多肽清除DPPH·能力、清除羟自由基的能力、清除超氧阴离子的能力、还原力和抗油脂氧化的能力进行研究,发现分子量在3kDa以下的多肽组分的抗氧化活性均高于其他组分。对酶解后的骨渣中的钙进行解离,研究结果发现盐酸和乳酸的解离效果较好,超声波明显加速了钙的解离,使钙离子溶出率提高了24.6%。通过单因素和正交实验,得到超声促进乳酸解离钙的最优条件为：温度30℃、乳酸浓度3.0mol/L、时间80min、超声功率576W、液料比7：1。超声促进盐酸解离钙的最佳条件为：温度40℃、盐酸浓度2.0mol/L、时间60min、超声功率504W、液料比9：1。将多肽与解离的钙在微波条件下制备肽钙复合物,分子量为3kDa以下的多肽与超声促进盐酸解离得到的骨钙的合成效果最好,通过单因素和正交实验得到微波合成的最佳工艺参数为：鱼骨多肽与钙的质量比为3：1,微波功率300W、微波时间180s、多肽浓度50g/L。紫外光谱、傅立叶红外光谱、扫描电镜等方法对得到的肽钙复合物的结构进行了分析,结果表明肽钙复合物的结构区别于多肽。