水产品营养丰富,深受人们喜爱。但由于其自身含高蛋白、高水分,肌肉组织较松软,组织蛋白酶活性较强,蛋白质降解较快,死后僵硬期短,自溶作用迅速,导致其新鲜度下降快,易腐败变质,影响食用品质和安全性。水产品的品质和加工适用性与其肌肉蛋白质的生化特性存在密切的关系。目前,国内外研究人员对水产品(主要是鱼类)蛋白质在贮藏过程中的生化特性变化进行了较多的研究。然而,关于对虾肌肉蛋白质的生化特性变化方面的报道仍较少。鉴于此,本文以中国对虾(Fenneropenaeus chinensis)为研究对象,采用食品化学、仪器分析等方法分析了中国对虾在贮藏过程中蛋白质变化特性及其与品质的关联,探讨了茶多酚、壳聚糖、海藻糖及乳酸钠对中国对虾肌肉蛋白质的保护作用。研究结果如下：1、在-2℃、0℃及4℃冷藏条件下,通过分析虾肉蛋白质组成、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量,研究了冷藏条件下对虾肌肉蛋白质生化特性的变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌肉蛋白质中的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白在贮藏期间呈下降的趋势,而碱溶性蛋白的含量逐渐增加。肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降,且均与贮藏时间都显著相关。SDS-PAGE结果显示肌动蛋白、肌球蛋白重链和原肌球蛋白有明显的分解现象。这些情况表明中国对虾在冷藏过程中,肌肉蛋白质发生了不同程度的变性。通过比较不同温度条件下肌肉蛋白质的变性情况,可发现4℃>0℃>-2℃,说明冷藏温度越低蛋白质的生化特性越稳定。在整个贮藏期间,Ca2+-ATPase活性与保存时间呈显著线性关系,可作为冷藏条件下蛋白质变性程度的指示指标。在-2℃条件下,巯基含量与贮藏时间呈显著线性关系,也可作为虾肉蛋白质变性程度的指示指标。2、采用添加茶多酚和壳聚糖对中国对虾进行冷藏保鲜处理,与对照组相比,保鲜组肌动球蛋白质的盐溶性、巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降减慢,SDS-PAGE分析亦可发现蛋白质降解速度有一定程度的降低。这说明茶多酚和壳聚糖减缓了蛋白质的变性。通过比较壳聚糖和茶多酚保鲜液的试验效果,得出壳聚糖对蛋白质的保护作用优于茶多酚。3、中国对虾在-20℃、-30℃、-40℃和-80℃下冻藏时,随着冻藏时间的增加,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白的含量逐渐减少,碱溶性蛋白的含量增加,肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,冻藏温度越低,变性越缓慢,而且,不同冻藏温度之间的差异显著(P<5%)。同时,肌肉的蒸煮损失率及硬度均呈现上升的趋势。为了进一步考察中国对虾在冻藏过程中的变化,对不同温度下冻藏的中国对虾肌肉肌原纤维蛋白进行SDS-PAGE分析,并考察了其肌肉组织结构的变化。结果表明,随着冻藏时间的延长,肌原纤维蛋白降解程度逐渐增大。冻藏温度对冻藏过程中中国对虾肌原纤维蛋白的降解程度有显著影响,冻藏温度越低,肌原纤维蛋白降解得越慢。另外,中国对虾肌肉组织在冻藏过程中均发生了不同程度的劣变,这种劣变主要体现在肌肉纤维间的缝隙变大,并发生明显的收缩。同时,这种组织劣变与冻藏温度存在密切的关系,温度越低,劣变程度越轻,即肌肉质地保持得越好。4、通过添加壳聚糖、海藻糖和乳酸钠,考察这3种添加剂对中国对虾蛋白质冷冻变性的抑制情况。研究结果表明壳聚糖、海藻糖及乳酸钠对在-20℃冻藏的中国对虾肌肉蛋白的冷冻变性均具有较好的抑制作用。通过比较壳聚糖、海藻糖及乳酸钠抗冷冻效果的实验,发现3种物质的抗冻效果存在差异,其中以海藻糖的抗冻效果最好,乳酸钠次之。