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青稞(Hordcum vulgare L.),又称裸大麦、元麦、米大麦,是青藏高原地区最主要的作物,具有丰富的营养价值。目前,青稞的主要用途有饲料、食粮、啤酒麦芽、医药及其他工业原料等。青稞加工大多停留在初级产品加工阶段,特殊的口感和口味,使其接受度不高。因此,开发出高营养、好口感、方便快捷的青稞精细食品将受到大多数人们的青睐。作物籽粒发芽可以提高人体对其营养成分的吸收消化。本文在比较3个青稞品种(柴青青稞、瓦兰青稞、种黑青稞)为原料发芽处理,测定其发芽过程中营养成分和生物活性成分变化,筛选出高GABA和β-葡聚糖的品种基础上,以优良品种发芽青稞为原料,对热风干燥工艺进行了优化。进一步将发芽青稞粉与黑豆粉、燕麦粉等原料进行复配,开发富含GABA并口感良好的发芽青稞营养粉。主要研究结果如下:1、分析了柴青青稞、瓦兰青稞和种黑青稞3个青稞品种发芽3天内的营养成分和生物活性成分变化,结果表明:青稞在发芽过程中可溶性糖、总酚、还原糖、GABA等都呈上升趋势。发芽3天后,瓦兰青稞、柴青青稞和种黑青稞GABA含量分别从5.67mg/100g、2.62mg/100g、3.59mg/100g 增加到 11.03mg/100g、11.82mg/100g、9.88mg/100g,淀粉和β-葡聚糖在萌芽过程中逐渐下降。发芽2-3天,3种青稞β-葡聚糖含量急剧下降,瓦兰青稞、柴青青稞和种黑青稞β-葡聚糖含量分别降低了27.32%、26.07%和31.37%。瓦兰青稞在发芽2.5天内GABA含量均高于其他两个品种。因此,选择瓦兰青稞作为后续研究的品种。2、以发芽瓦兰青稞为原料,比较研究了热风干燥和真空干燥在50℃和60℃下发芽青稞的干基含水率,在相同干燥温度条件下,热风干燥速度大于真空干燥速度。以GABA和β-葡聚糖的保留率为响应值,通过响应面优化萌芽青稞热风干燥最适工艺条件为:温度55℃,时间5.5h,在此条件下GABA保留率为67.14%,β-葡聚糖保留率为74%。在此条件下干燥发芽青稞,GABA含量为7.6mg/100g,β-葡聚糖为2.12g/100g。3、以发芽青稞粉、黑豆粉、燕麦粉为主要原料进行混料模型设计,3种原料的实际质量分数分别限定为50%≤X1≤60%、20%≤X2≤30%、20%≤X3≤30%,各类原料的质量分数总和为100%,以综合评分为响应值。结果表明,发芽青稞粉质量分数为56.7%、黑豆21.7%、燕麦21.6%,按此比例混合得到的营养粉综合评分最高。在最优混合复配的基础上,添加白砂糖、植脂末和麦芽糊精等配料正交实验优化风味,确定白砂糖、植脂末和麦芽糊精的添加量为3%、8%和9%。以此比例得到的发芽青稞营养粉口感和冲调性均得到极大改善,而且营养价值得到提高。2、发芽青稞营养粉添加BHA、BHT、TBHQ等3种抗氧化剂,测定其在贮藏过程中水溶性、吸水性、持油性、滑动角、休止角和填充性等指标变化,添加3种抗氧化剂的发芽青稞营养粉50℃加速氧化,测定其酸价和过氧化值。结果表明,添加BHA、BHT、TBHQ抗氧化剂的青稞营养粉酸价分别为9.54mg/g、5.05mg/g、4.49mg/g,过氧化值分别为 0.0095mg/100g、0.013mg/100g、0.0075mg/100g,由此可得出 TBHQ 较其它两种抗氧化剂效果最好。