蛋糕营养丰富、风味诱人、口感绵软,深受人们的喜爱。传统蛋糕多以低筋面粉为原料,来源单一。大米是我国总产最多的首要粮食作物,将大米制品主食化、方便化能较好的拓展大米的增值增收途径。米制品老化速度大于面粉制品,且易腐败变质,因此米制蛋糕的抗老化和保鲜技术研究具有重要的现实意义。本文以米粉为原料,采用抗老化和保鲜技术,开发米制蛋糕。研究内容包括：米粉的种类与添加量对蛋糕品质的影响；乳化剂、保水剂、亲水性胶体等抗老化剂对蛋糕物理特性的影响及其改善米制蛋糕老化特性的研究；米制蛋糕贮藏过程中防腐保鲜效果的研究。研究结果如下：1、米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响。米粉种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等指标的影响均有显著差异性,其中籼米蛋糕比容最大,外观最好,但口感较差；糯米蛋糕口感较好,但黏着性较大,易塌陷；粳米蛋糕除硬度最小,其它品质均介于籼米和糯米蛋糕之间。影响蛋糕品质的主要因素为米粉添加量、米粉水分含量和米粉直链淀粉含量。籼米粉和粳米粉均适宜于蛋糕的制作,籼米粉添加量为50%时,整体品质最好；粳米粉添加量为75%,品质较好。2、抗老化剂对蛋糕物理特性的影响。抗老化剂种类对面粉和糯米粉蛋糕糊失重率均无显著影响。随着乳化剂、糕点改良剂及保水剂的依次复合添加,面粉蛋糕糊浆料比显著降低,籼米粉蛋糕糊无显著差异。分子蒸馏单甘酯及含有蛋糕油的复合抗老化剂均使面粉蛋糕比容增大。单一及复合抗老化剂对三种米粉蛋糕比容的影响均存在显著差异。除了黄原胶和羟丙基甲基纤维素,其它抗老剂的单一或复合添加均使面粉蛋糕硬度和咀嚼性降低。抗老化剂的单一或复合添加均使籼米蛋糕硬度和咀嚼性增加,籼米蛋糕几乎无黏着性,而糯米蛋糕的黏着性均较高；抗老化剂对面粉和籼米粉蛋糕间的外观、色泽和气味无显著差异。分子蒸馏单甘酯、蛋糕油、L-糕点改良剂、Z-糕点改良剂、海藻糖、麦芽糖浆液、山梨糖醇液,均能明显改善蛋糕品质,适宜的添加量分别为1%,6%,2%,2%,3%,3%,3%。抗老化剂种类与蛋糕糊浆料比、蛋糕口感、水分含量、回复性有极显著的相关性；失重率与浆料比和比容分别呈显著和极显著相关。3、米制蛋糕老化及抗老化特性的研究。蛋糕在存放过程中,蛋糕口感得分均减小,硬度均增大,弹性均显著降低,且回复性越来越差。籼米粉和糯米粉蛋糕口感的下降速度一致且均大于面粉,分别表现为松散发干、易掉渣和粘牙、粗糙。蛋糕油、Z-糕点改良剂与山梨糖醇液的复合添加可使籼米蛋糕与面粉蛋糕的品质在7d内保持较好,则最佳复合抗老化剂为6%蛋糕油、2%Z-糕点改良剂与3%山梨糖醇液。4、米制蛋糕贮藏过程中防腐保鲜效果的研究。在长期贮藏试验中,面粉蛋糕初始及贮藏过程中水分含量和水分活度均高于籼米粉蛋糕,随着贮藏天数的增加,两者均逐渐降低；硬度和黏着性均逐渐增加；回复性逐渐降低；细菌总数均显著增大；其中贮藏方式相同时面粉蛋糕优于米粉蛋糕,充N2包装优于普通包装,低温贮藏明显优于高温贮藏,低温与充N2包装有协调增效的作用；温度对蛋糕的影响远高于包装方式。贮藏天数、贮藏温度是影响蛋糕各指标的主要因素。充N2包装,25℃贮藏蛋糕的保质期最长(42d)；普通包装,25℃贮藏次之；普通包装,37℃贮藏最差。经相关性分析,贮藏温度与蛋糕细菌总数、硬度和pH分别呈显著正相关和极显著负相关；贮藏天数与蛋糕细菌总数和硬度呈极显著正相关外,与蛋糕水分含量、Aw、黏着性和回复性呈极显著负相关。