模拟干酪是一种干酪类似物,指将各种食用配料与水经过加热、剪切和乳化作用后形成一种光滑、均一类似天然干酪的产品。采用微波膨化技术加工的模拟干酪脆片是一种新型低脂、高蛋白的健康膨化产品,营养价值高,具有潜在的市场。本研究分析了模拟干酪微波膨化的干燥特性和膨化特性,通过正交试验优化了模拟干酪微波膨化的工艺条件。并针对单一利用干酪素制作模拟干酪微波膨化后,产品形成膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研究了不同配料对模拟干酪微波膨化效果的改善,通过响应面设计优化了微波膨化模拟干酪脆片的配方,获得膨化效果较好的产品配比,以期为实际生产提供实验和理论支持。得到以下结论:(1)在膨化时间方面:微波功率增加,膨化时间减少;模拟干酪切片厚度为4mm时在微波穿透范围内,脱水速率最高,膨化时间最短;随初始含水率的增加,膨化时间延长。(2)在水分变化方面:初始条件不同,脱水速率也不相同。微波功率为400W时,模拟干酪在微波膨化过程中,先加速脱水,再恒速脱水,最后降速脱水。微波功率为600W和800W时,模拟干酪片先加速脱水,再降速脱水,最后恒速脱水。微波功率为1000W和1200W时,模拟干酪片先加速脱水,后一直降速脱水。初始厚度为4mm时,模拟干酪片先加速脱水,然后降速脱水。初始干酪厚度为2mm,6mm,8mm时,模拟干酪片先加速脱水,后降速脱水,最后恒速脱水。初始厚度为10mm时,模拟干酪片先加速脱水,然后一直恒速脱水。含水率为54%和59%时,模拟干酪片先加速脱水,后降速脱水。含水率为64%时,模拟干酪片先加速脱水,然后恒速脱水。(3)通过正交试验优化工艺,各因素对模拟干酪膨化效果影响的顺序为:含水率>微波功率>模拟干酪初始厚度。模拟干酪微波膨化的最佳工艺条件为:微波功率为1000W,模拟干酪初始厚度4mm,含水率59%。(4)配料对品质改善方面:大豆分离蛋白添加量为12%时,感官评分最高为90.0,此时膨化率为180%;孔隙率为23个/cm2,硬度16.7N,脆性13.3个。糯米淀粉添加量为9%时,感官评分最高为84.6,此时膨化率为190%,孔隙率为28个/cm2,硬度17.3N,脆性12.7个。玉米淀粉添加量为6%时,感官评分最高为84.3,此时膨化率为175%,孔隙率为21个/cm2,硬度13.5N,脆性14.3个。(5)通过响应面法优化配方,各因素对模拟干酪膨化效果影响的顺序为:糯米淀粉>大豆蛋白>玉米淀粉。微波膨化双蛋白淀粉混合模拟干酪的最佳配方为:大豆蛋白添加量11.92%,糯米淀粉添加量10.38%,玉米淀粉添加量6.00%,其他配料添加量为:水59%,干酪素8.7%,柠檬酸钠1.48%,磷酸氢二钠0.72%,氯化钠1.20%,柠檬酸0.5%,山梨酸0.10%。在此配方条件下感官评分为96.3,此时模拟干酪脆片表面较光滑圆整,略带黄色,口感酥脆,有干酪和豆香两种风味,风味适宜。