论文部分内容阅读
小麦萌动后,小麦内部部分品质变差,食用价值降低,造成无法正常应用等问题,本课题研究萌动小麦粉气流分级后产品品质分析和应用,探索气流分级后面粉(F1>45μm、F2为20-45μm、F3<20μm)的淀粉特性、蛋白特性、面团特性及面制品的变化,系统分析气流分级后萌动小麦粉品质的差异。研究结果如下:通过萌动小麦粉气流分级后产品淀粉特性的分析可以得出,分级后,与萌动粉相比,F1和F2的α-淀粉酶活性降低,F3升高;降落数值随粒度的减小而显著降低;F1破损淀粉和还原糖含量降低,F2和F3增高;F1的A、B淀粉及直/支比与萌动粉相似,F2的A淀粉、支链淀粉最多,F3的B淀粉最多;由淀粉糊化性质可知,F1淀粉的粘度和回复值较萌动粉显著升高,F3显著降低;且与萌动粉相比,F1的溶解度显著降低,F2和F3显著升高;F1和F2凝沉性和冻融稳定性降低,F3相反;由淀粉的糊化温度以及差示扫描量热(DSC)特性知,糊化温度为F3>F2>F1>萌动粉>正常粉。通过萌动小麦粉气流分级后产品蛋白特性的分析可以得出,分级后,与萌动粉相比,F1与F2的蛋白酶活性降低,F3增高;且F1、F3的总蛋白含量升高,F2降低;F1、F2的清蛋白和球蛋白含量降低,F3增加,且F1的醇溶蛋白增加,F2、F3无显著差异;F1、F2的二硫键含量显著升高,F3降低;通过面筋质量可知,F1为中筋粉,F2为低筋粉,F3蛋白含量虽高,但面筋质量较差;由麦谷蛋白大聚体(GMP)粒度及粘弹性可知,随着粒度的减小,GMP整体粒度下降,且粘弹性减小;由面粉SDS-PAGE电泳图知,随着粒度的减小,部分亚基条带颜色明显变浅,且没有新条带产生;通过对面筋蛋白的功能特性测定,F1、F2的持水性、持油性、起泡性较萌动粉降低,F3相反,且F1的乳化性较萌动粉增加,F2、F3降低。通过萌动小麦粉气流分级后产品面团特性的分析可以得出,观察面团网络微观结构可知,F1的面团网络结构较萌动粉明显改善,F2孔洞最大最多,F3面团孔洞较多,但结构细密;由粉质特性可知,较萌动粉的形成时间、稳定时间、粉质指数相比,F1显著升高,F2、F3显著降低;由拉伸特性可知,除延伸度外,F1和F2的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例均高于萌动粉,F3相反;由发酵特性可知,随着粒度的减小,面团的最大高度、最终高度以及总产气量降低,且出现孔洞的时间延后;由水分分布可知,分级后,随着面粉粒度的减小,面团的结合水含量降低,半结合水含量增多。通过萌动小麦粉气流分级后产品制品品质的分析可以得出,虽然分级后F1馒头色泽较暗,但内部品质与正常粉无显著差异,即F1可作为馒头粉使用;通过感官评价以及质构评价市售蛋糕粉和F2的蛋糕胚以及市售油条粉和F3的油条证明,外观及内部品质至少与其中一种市售粉无显著差异,说明F2、F3可分别作为蛋糕粉、油条粉使用。综上,气流分级是一种可提高萌动小麦粉利用率的有效物理措施,可为萌动小麦粉的应用提供技术支持。