【摘 要】
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为筛选苹果冰酒适酿品种,本研究以12个晚熟苹果品种为试验对象,通过原料延迟采收及酿造冰酒,分析苹果延迟采收、冷冻过程中理化指标变化及对酿造的苹果冰酒品质的影响,建立原料理化指标与苹果酒品质指标的相关性。本试验主要结论如下:（1）12月份洛川地区气温多次持续低于-8℃,具备苹果冰酒酿酒原料生产的气候条件。（2）延迟采收可以改变苹果的理化性质,所有品种迟采期间理化指标变化趋势一致,糖度、p H值、总酚
【基金项目】
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陕西省科技厅“苹果冰酒原料生产技术加工工艺研究与中试（2019TSLNY02-03）”； 延安市科技局“苹果冰酒工艺研究与中试生产（2018CGZH-03）”；
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为筛选苹果冰酒适酿品种,本研究以12个晚熟苹果品种为试验对象,通过原料延迟采收及酿造冰酒,分析苹果延迟采收、冷冻过程中理化指标变化及对酿造的苹果冰酒品质的影响,建立原料理化指标与苹果酒品质指标的相关性。本试验主要结论如下:（1）12月份洛川地区气温多次持续低于-8℃,具备苹果冰酒酿酒原料生产的气候条件。（2）延迟采收可以改变苹果的理化性质,所有品种迟采期间理化指标变化趋势一致,糖度、p H值、总酚含量上升,滴定酸含量、出汁率下降,经过迟采冻融处理后各品种苹果理化指标差异显著。（3）酿酒过程中,各品种发酵液糖度呈下降趋势,酒精度呈上升趋势,滴定酸含量在波动中上升,p H值在波动中下降,总酚含量变化规律不明显。（4）不同苹果品种酿造的苹果冰酒理化指标差异显著。被检测酒样中,可溶性固形物位于2%～5.76%之间,滴定酸含量在2.05～5.68 g/L之间,p H值位于3.25～4.01之间,总酚含量在916.40～1466.50 mg/L之间,酒精度处于6～12%vol之间。以‘陆奥’、‘富士Kiku’、‘爱香’为原料酿成的冰酒金黄清澈、果香味浓、醇正爽口、风味独特,具备苹果酒的典型性,是酿造苹果冰酒的优选原料。此外‘金冠’、‘乔纳金’、‘纽约1号’也表现出较好的适酿性。（5）通过相关性分析发现:酿酒原料的糖度对苹果酒的总酚、色泽、滋味有影响,对酒精度、风格、感官综合评分影响显著;原料中的酸度主要影响苹果酒的酸度和p H;原料中的p H值与苹果酒的p H值、色泽呈显著正相关,与香气、风格呈显著负相关,且相关性较大;原料中的总酚含量与酒中的总酚含量呈显著相关,同时对酒的酸度也有影响。（6）利用多元线性逐步回归分析建立了苹果酒指标预测模型,并进行了验证。模型方程如下:酸度Y2=2.42+0.72X2（R2=0.652）、p H值Y3=3.925-0.183 X2（R2=0.624）、总酚Y4=180.572+0.867X4（R2=0.337）、酒精度Y5=4.661+0.667X1-1.555X3（R2=0.901）、香气Y7=34.697-2.323X3（R2=0.460）、风格Y9=3.741+0.246X1（R2=0.480）。验证结果发现预测模型对苹果酒酸度、p H值、酒精度、香气、风格的预测效果较好,对总酚含量的预测效果较差。
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