糯米团糕是中国的传统糯米制品之一,其质地软糯,具有米香味,受到广大消费者的喜爱。以纯糯米粉为原料,糯米团糕在制作过程中存在粘性大、难成型、蒸制后容易塌陷等缺点,有研究者提出可以添加粳米粉,使得糯米团糕中直链淀粉含量增加,塌陷度减小,糯米团糕的品质得到一定改善,这也是目前市面上一些糯米团糕的做法。随着健康生活理念的广泛传播,食物的营养性、健康性等受到了消费者的关注,开发新型的糯米团糕已经成为了研究的热点。苦荞和青稞均为优质的药食两用的杂粮作物,对于降低血脂血压、抗菌抗炎具有积极作用。本文提出以苦荞粉、青稞粉代替粳米粉,在减小糯米团糕塌陷度的基础上,制作出一种营养价值丰富同时具有独特杂粮风味的糯米团糕。通过单因素试验和响应面试验相结合,得出苦荞青稞糯米团糕（即杂粮糯米团糕）的最佳制作配方;在此基础上,将杂粮糯米团糕与传统糯米糕团的营养成分、物理结构、感官风味进行对比;同时研究了在不同储藏温度下,杂粮糯米团糕与传统糯米糕团的理化特性、微生物的变化情况。本文的研究结果如下:1、对四种原料粉的营养成分进行测定,其中苦荞粉和青稞粉的灰分、粗脂肪、蛋白质、总黄酮含量均高于粳米粉和糯米粉;苦荞粉的总黄酮含量达到2.56%,糯米粉中总淀粉含量最高（60.27%）。青稞粉中K、Mg、Fe含量丰富,苦荞粉中Na含量最高。苦荞粉和青稞粉中营养成分含量高于粳米粉,在糯米团糕中替代粳米粉,既提高传统糯米团糕的营养性,又丰富了糯米团糕的品类。2、单因素试验和响应面试验相结合,得到杂粮糯米团糕的最佳制作配方为:苦荞粉和青稞粉的添加比例49%、糯米粉添加量为51%、木糖醇添加量为7.5%、加水量为80%、蒸制时间为30 min。这一条件下制作的杂粮糯米团糕口感适宜、最受评分者的喜爱。3、由最佳配方制得的苦荞青稞糯米团糕（即杂粮糯米团糕）与传统糯米团糕、市售糯米团糕进行比较,包括基础营养物质的含量、色泽、质构特性、扫描电镜、晶型对比、感官和挥发性物质。苦荞粉和青稞粉的加入使得糯米团糕中的蛋白质（6.41%）、总黄酮（0.34%）、β-葡聚糖（5.14%）的含量明显增加。苦荞粉的加入使得糯米团糕呈现出黄绿色。并且杂粮糯米团糕具有更好的质构特性。在挥发性风味物质的测定中,杂粮糯米团糕的挥发性物质种类更丰富,其中含量最高的为醛类49.22%、烷烃类次之33.48%,赋予糯米团糕独特的杂粮香气。由于淀粉回生作用,产生B型淀粉的特征吸收峰。同时感官评价结果也表明杂粮糯米团糕更加受到评分者的喜爱。通过实验结果推测出,苦荞青稞糯米团的营养物质含量更加丰富,风味更受评分者的青睐。4、由最佳配方制得的苦荞青稞糯米团糕（即杂粮糯米团糕）与传统糯米团糕,在室温（25℃）和冷藏（4℃）温度条件下储藏30d,比较糯米团糕的理化特性、微生物变化。随着储藏时间的增加,糯米团糕的硬度会逐渐增大,且在4℃的条件下,硬度更大。粘性和咀嚼度随着储藏时间的增加呈现出先升高后下降的趋势,而弹性、凝聚力、回复性均为下降趋势。随着储藏时间的增加,糯米团糕的水分含量、p H值、蛋白质含量、脂肪含量均呈现下降的趋势,而灰分含量变化不明显。在储藏期间,菌落总数、霉菌酵母菌总数均呈现上升趋势;在0-10d里,两种不同储藏温度下,杂粮糯米团糕和传统糯米团糕的菌落总数均＜10 CFU/g,在15-30d中,菌落总数迅速增加。其中,处于25℃的糯米团糕增速最快,而4℃糯米团糕的增速较慢,因此低温的条件下,微生物的生长速度更加缓慢。杂粮糯米团糕在4℃、25℃下,菌落总数始终小于传统糯米团糕,表明杂粮糯米团糕不易生菌,储藏期更长。