口用型烟草制品是新型无烟气草制品的一种,在国际控烟环境下,新型烟草制品的研发已经成为各烟草公司的新的战略取向,由于口用型烟草制品吸食方式与传统烟草制品有很大的不同,烟丝直接放入口中会产生较大的辛辣味和刺激性而不适于直接制作口用型烟草制品。本文旨在利用外源微生物对烟丝进行发酵的方法来改善烟丝品质,制备适用于口用型烟草制品的烟丝原料,并初步探究该方法下烟丝品质的变化。研究结果如下:(1)采集市场上常见的口用型烟草制品及烟丝原料并对其基本化学组成进行分析,发现口用型烟草制品水溶性总糖含量明显偏低,在1.41%~2.43%之间;总植物碱含量比烟草原料相对偏低,在1.57%~2.33%之间,烟草原料和口用型烟草制品总氮量均在1.5%~4.0%之间,口用型烟草制品水分含量高达50%左右,烟草原料和口用型烟草制品单糖组成以葡萄糖和果糖为主。口用型烟草制品盐分干基含量在11%~15%之间,湿基含量在5.5%~7.5%之间。从嗅香、满足感、口感特征、异味、口腔余香五个方面对发酵烟丝进行综合评价,并结合发酵的结团情况,对烟丝发酵工艺进行优化,米曲霉发酵烟丝的最优工艺为:接种为万分之五,淀粉糖浆和促发酵肽添加量分别为10%和0.3%,发酵时间为15天。醋酸菌发酵烟丝的最优工艺为:接种为十万分之五,淀粉糖浆和促发酵肽添加量分别为15%和0.3%,发酵时间为15天。(2)利用优化后的米曲霉烟丝发酵工艺对烟丝进行发酵,初步探究该发酵过程中烟丝品质的变化。米曲霉发酵烟丝发酵过程中总糖、还原糖呈快速下降趋势,总植物碱和总氮呈缓慢下降趋势,发酵过程中pH值上升,挥发性碱含量增加,挥发性酸含量迅速增加,所得到的米曲霉发酵烟丝,入口时劲头较充足,使烟草使用者得到满足。米曲霉发酵烟丝游离氨基酸总量呈整体下降趋势,鲜味氨基酸含量占总游离氨基酸含量均在69%以上,甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量整体呈下降趋势。米曲霉发酵烟丝在整个发酵过程中出现68种挥发性化合物。使烟草香气更为醇和的棕榈酸甲酯、以及影响烟丝劲头的挥发烟碱相对含量呈上升趋势,具有清香但带有刺激性的新植二烯相对含量有所降低。(3)利用优化后的醋酸菌烟丝发酵工艺对烟丝进行发酵,初步探究该发酵过程中烟丝品质的变化。醋酸菌发酵烟丝发酵过程中总糖、还原糖呈快速下降趋势,总植物碱和总氮呈缓慢下降趋势,发酵过程中pH值降低,挥发性碱含量降低,挥发性酸含量迅速增加,所得到的醋酸菌发酵烟丝具有独特的发酵香,入口刚开始时劲头释放缓慢,但劲头可以维持较长的时间。醋酸菌发酵烟丝游离氨基酸总量整体呈下降趋势,鲜味氨基酸含量约为米曲霉发酵烟丝的2倍,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量升高。醋酸菌发酵烟丝在整个发酵过程中出现共66种挥发性化合物。在发酵15天内,香柏酮、大马酮和3-羟基-β-紫罗兰酮等酮类物质的相对含量均在发酵过程中有所增加,醇类物质中具有玫瑰花香的香叶醇相对含量有所增加,香气成分中新植二烯的相对含量有所降低,而酯类物质的相对含量增加,包括苯乙酸甲酯和邻苯二甲酸二异丁酯等。