目前,马铃薯制粉工业方便的护色方法仍是运用亚硫酸盐漂白工艺,亚硫酸盐是集防腐、漂白、抗氧化三者于一身的物质。虽然能使产品色泽理想,但硫残留量往往超过卫生标准,其毒性日益受到关注,长期食用此类产品,会危害到人体健康。使其受到越来越多的限制。本研究采用臭氧作为马铃薯淀粉的护色剂,臭氧是一种强氧化剂,具有消毒、杀菌、脱色等功能。最重要的是臭氧在马铃薯淀粉中无任何化学残留。研究结果表明:1、马铃薯的褐变度与多酚氧化酶有很大的相关性,多酚氧化酶的活性受体系的温度、pH影响较大,其中pH为6.8时PPO活性最大,最适温度为30℃。2、臭氧对马铃薯PPO的活性受体系酸碱度、温度影响较明显,酸性越强,温度越低,臭氧对PPO活性抑制效果越明显。这是由于在酸性和低温的环境中臭氧的稳定性增强,半衰期延长,从而更好的抑制PPO的活性。3、在实验室的条件下,确定了臭氧对马铃薯淀粉漂白的最佳漂白工艺条件为:薯水比为1:3,臭氧停留时间为25min,柠檬酸的添加量0.15%,反应温度为20℃,洗涤次数为5次。经臭氧作用后的淀粉白度可提高约2.9 %,且仍然保持着天然的颗粒,无异味与任何化学残留,安全性较好。4、臭氧对马铃薯淀粉具有显著的杀菌作用,浓度在50μl/L以内对马铃薯淀粉表面只产生极微弱的氧化作用,不足以影响淀粉内在物质变化。菌落总数比对照组减少60%以上,有效地遏制微生物超标问题。臭氧是解决马铃薯淀粉微生物超标问题较理想的杀菌剂。但是经臭氧作用后淀粉的峰值粘度下降6%左右,对其他品质指标几乎没有影响。