南美白对虾肉质鲜美,富含蛋白质、氨基酸等多种营养元素,具有较高的经济与营养价值,深受大众的喜爱。传统虾仁品质的检测方法不仅检测时间较长,实验样品遭到破坏,而且无法对加工过程中品质的变化进行有效的监测。低场核磁技术由于其快速、无损、可视化以及实时监测的优点,常常应用于食品加工中水分分布、流动性以及品质预测的研究中。因此,本文以虾仁为研究对象,通过低场核磁技术和相关品质指标的测定以及化学计量法的应用探讨了虾仁在干制、复水以及反复冻融过程中品质的变化,主要结论如下:(1)通过低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像技术(MRI)研究了虾仁在40°C、50℃和60℃三个干制温度条件下不同干制时间的水分分布以及流动性。同时测定了虾仁不同干制时间的质构参数、色度参数以及水分含量。通过Pearson相关性系数法分析了核磁指标与品质指标之间的相关性。再采用主成分回归(PCR)和偏最小二乘回归(PLSR)的方法建立虾仁咀嚼性、L*和水分的干制预测模型。低场核磁的结果表明,虾仁在干制前有四个水组分,分别代表强结合水、弱结合水、不易移动水和自由水。随着干制时间的延长,不易移动水和自由水的弛豫时间显著下降。不易移动水的单位信号量也随着干制过程的进行显著下降。MRI的结果显示,在干制过程中,水分是从虾仁的表面向内部逐渐减少的。相关性的结果表明,NMR参数的T22、A2b和A22与品质指标的硬度、咀嚼性、粘聚性、L*、a*以及水分含量显著相关。预测模型的结果说明了低场核磁技术结合PCR、PLSR均能很好的建立虾仁干制过程中水分含量的预测模型。(2)采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究干制虾仁在常温25°C和60℃复水过程中的水分含量、分布及状态变化,并通过线性回归分析不同复水时间干制虾仁的LF-NMR参数与质构特性及复水率的相关性。实验结果表明,干制虾仁复水过程中存在结合水、不易移动水和自由水三个组分峰。在常温25℃条件下,随着复水时间的增加,结合水无明显变化,而自由水、不易流动水含量增加,并且自由度增加,流动性增大。60 °C复水使不易移动水流动性,自由度和含量增加,但自由水的含量减少。相关性的结果表明,NMR参数中的T22、T23、A22、ATotal和硬度、咀嚼性和复水率有显著的相关性(R2≧0.884)。(3)利用低场核磁共振对不同冻融次数的虾仁进行弛豫信号采集,结合主成分分析法(PCA)处理虾仁样品CPMG序列的回波峰点数据。同时测定蒸煮损失、离心损失、水分含量、PH、剪切力以及色度参数,通过Pearson相关性系数法建立核磁参数与品质指标的相关性。实验结果表明,随着冻融次数的增加,强结合水和弱结合水变化不明显,不易移动水在冻融10次时的流动性显著降低,自由水的流动性总体减小。低场核磁技术结合PCA能够很好的对不同冻融次数的虾仁进行区分。此外,除了 L*,NMR参数中的T23、A22以及ATotal均能很好的监测虾仁反复冻融过程中品质的变化。