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蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物,经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质,含有丰富的营养物质。部分蜂蜜如山乌桕蜜,由于颜色较深、品质较差,不被消费者喜欢食用,影响了此种蜂蜜的销售和蜂农的效益。因此,本研究以山乌桕蜂蜜为原料发酵生产蜂蜜酒、蜂蜜醋以期提高其产品附加值。本文主要对山乌桕蜂蜜酒以及山乌桕蜂蜜醋的发酵工艺、调配、中试、氨基酸及挥发性香味成分分析等方面进行了系统的研究,实验结果表明：1)山乌桕蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：以安琪黄酒活性干酵母作为发酵菌种、花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺酶添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、温度28℃、起始pH值3.6。经过7d发酵,其酒精度可以达到8.0%(v/v)。酒体的澄清采用添加0.25%(v/v)的壳聚糖季铵盐(HACC)溶液于室温下静置24 h,其透光率可以达到96.3%。2)山乌桕蜂蜜醋的最佳发酵工艺条件为：起始酒精度7%(v/v),接种量10%(v/v),起始pH值4.5,起始糖度10%(w/v),温度30℃,摇床转速200 r/min。经过6d发酵,醋酸含量达到4.93g/100mL。3)山乌桕蜂蜜醋饮料的最佳配方为山乌桕蜂蜜原醋10%(v/v),莲花粉破壁液18%(v/v),柠檬酸0.2%(w/v),,山乌桕蜂蜜8%(w/v)。经过6d发酵,酸度达到4.93g/100mL。醋饮料的澄清采用添加0.5%(v/v)的皂土调配液于室温下静置24 h,其透光率可以达到97.8%。所调配的蜂蜜醋饮料具有天然的蜜香和淡淡的花粉香,酸甜爽口,风味独特。4)山乌桕蜂蜜醋中试研究：采用批次流加液体通风发酵,最佳通风量前后中期分别为1：0.05,1：0.05,1：0.08v/v/min,流加酒液量1.5%(v/v)。其他条件同小试摇瓶实验。经过6d发酵,最终醋酸含量为4.273 g/100mL。5)山乌桕蜂蜜醋氨基酸及香味成分分析：采用氨基酸自动分析仪共检测出17种游离氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总量的43.5%。此外,通过气相色谱—质谱法对山乌桕蜂蜜醋中的香气成分进行了分析,共分离鉴定出50种化合物,包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物。这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味。