本试验对亚硝基血红蛋白的糖基化方法进行了系统的研究,在此基础上对糖基化产物的稳定性进行了研究,并且对糖基化亚硝基血红蛋白在腊肉加工中的应用进行了试验,探讨了其在肉制品生产中的应用可行性,旨在为糖基化亚硝基血红蛋白色素在肉制品及其他食品工业中的应用提供理论依据。主要研究内容和结果如下：1.研究确定了亚硝基血红蛋白的糖基化方法的优化条件。以猪血中提取的血红蛋白为原料制备亚硝基血红蛋白,根据热稳定性选择用壳聚糖对亚硝基血红蛋白进行糖基化。对糖基化反应过程中亚硝基血红蛋白与壳聚糖的浓度比例、pH、加热温度和时间对反应产物浓度(吸光度)的影响进行了研究。通过单因素试验及响应面优化糖基化反应的工艺条件,结果表明糖基化亚硝基血红蛋白最佳制备工艺：亚硝基血红蛋白与壳聚糖的浓度比为4.16：1,加热温度50.5℃,反应时间15.7min,pH 5.6。2.糖基化亚硝基血红蛋白色素产品采用真空冷冻干燥法制备,产品为深红色粉末状,其主要成分：血红蛋白为78.12%、水分为3.76%、灰分为4.08%和亚硝酸钠为885mg/kg,溶解度为95.6%,稀释200至300倍仍为红色溶液,可在食品加工中用作食用色素。3.通过与微胶囊包埋亚硝基血红蛋白的比较,研究了糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性。不同储藏方式储藏的两种色素中,糖基化亚硝基血红蛋白在储藏过程中吸光度始终高于微胶囊包埋亚硝基血红蛋白,表明糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性优于微胶囊包埋亚硝基血红蛋白；在三种储藏方式(室温暗处、4℃冷藏、-25℃冷冻)中,-25℃冷冻条件下储藏效果最好；在室内自然光照射下,两种色素的稳定性随时间的增加变化均较大；在暗处放置的糖基化亚硝基血红蛋白色素外观及色泽稳定性均较好,放置一段时间状态较在光照下放置稳定性好,蛋白质沉淀变性少；氧化剂H202对两种色素的稳定性均有显著影响；温度对糖基化亚硝基血红蛋白色素的稳定性有影响,但是差异不显著；Cu2+、Fe3+离子对两种色素的稳定性的影响较大,其他几种金属离子对其稳定性未有明显变化,蛋白质基本无沉淀现象出现,色素的吸光度值基本无变化；pH值对糖基化亚硝基血红蛋白稳定性影响较小,故糖基化亚硝基血红蛋白在食品加工中的应用范围很广。4.试验研究了糖基化亚硝基血红蛋白色素在腊肉加工中的应用。添加糖基化亚硝基血红蛋白色素的腊肉产品色度值最佳,且光照下腊肉切面色泽稳定；腊肉产品的感官品评结果表明添加糖基化亚硝基血红蛋白的产品无论在色泽、硬度、弹性和咀嚼度等方面皆为最佳,与质构结果一致；腊肉产品的水分、灰分、脂肪含量与添加亚硝酸钠发色及添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白腌制的腊肉无显著差异,但蛋白质的含量稍高,放置28d后亚硝酸钠残留量仅为9.04mg/kg,明显低于其他两组。