【摘 要】
：
紫薯作为甘薯的特殊品种,丰富的矿物质和维生素等营养成分决定了它的营养价值,花青素、膳食纤维等功能性成分提升了它的加工价值。除此之外紫薯还含有大量的微量元素,这些因素均加强了紫薯的食用价值。本研究以渝紫7号为原料,开展了乳酸发酵菌种优选、乳酸发酵工艺参数优化和功能活性成分分析、紫薯乳酸发酵汁挥发性成分分析、活菌型紫薯乳酸发酵汁体外消化模拟试验、紫薯乳酸发酵汁贮藏试验。该试验目的是对紫薯深加工领域进行
论文部分内容阅读
紫薯作为甘薯的特殊品种,丰富的矿物质和维生素等营养成分决定了它的营养价值,花青素、膳食纤维等功能性成分提升了它的加工价值。除此之外紫薯还含有大量的微量元素,这些因素均加强了紫薯的食用价值。本研究以渝紫7号为原料,开展了乳酸发酵菌种优选、乳酸发酵工艺参数优化和功能活性成分分析、紫薯乳酸发酵汁挥发性成分分析、活菌型紫薯乳酸发酵汁体外消化模拟试验、紫薯乳酸发酵汁贮藏试验。该试验目的是对紫薯深加工领域进行探索,为紫薯深加工提供借鉴。主要研究结果如下:（1）通过预实验对6种乳酸菌进行筛选复配,表明按照比例为植物乳杆菌:短乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2:1添加乳酸菌时的评判值最高,为98.59。以总酸含量和感官评价值为响应值,优化紫薯乳酸发酵条件,得到最优工艺为发酵时间77.93 h,发酵温度30.77℃,接种量7.46%,其预测总酸含量为6.65 g/L,感官评价值为96.87。为了节约成本,将最优条件调整为发酵时间78 h,发酵温度31℃,接种量7.5%。同时进行3次重复性试验得到实际总酸含量为6.73 g/L,感官评价值95.67。重复性较好,可用于优化紫薯乳酸发酵工艺条件。（2）除总酸含量、总糖含量、DPPH清除能力无显著性差异（P＞0.05）,活菌型紫薯乳酸发酵汁的总多酚、总黄酮、花青素含量和ORAC值、FRAP铁原子还原能力均强于灭菌型紫薯乳酸发酵汁且具有显著性差异（P＜0.05）。紫薯原汁中活性成分含量最高,总多酚含量1364.28 mg/100m L,总黄酮含量209.76 mg/100m L,花青素含量121.05 mg/L;活菌型紫薯乳酸发酵汁次于紫薯原汁,总多酚含量554.31mg/100m L,总黄酮含量138.40 mg/100m L,花青素含量53.43 mg/L;灭菌型紫薯乳酸发酵汁最低,总多酚含量398.24 mg/100m L,总黄酮含量126.82 mg/100m L,花青素含量31.31mg/L且三者间具有显著性差异（P＜0.05）。采用活菌型紫薯乳酸发酵汁的加工工艺相比于灭菌型可以使总多酚含量损失率下降11.44%、总黄酮含量损失率降低5.52%、花青素损失率降低18.27%。（3）对3种紫薯汁浓缩物进行挥发性成分分析,共检测出123种挥发性香气成分,其中酸类6种,酯类22种,醇类39种,酚类6种,醛类17种,酮类9种、烷烃类20种,其他物质4种。紫薯原汁检测出38种物质,而活菌型紫薯乳酸发酵汁和灭菌型紫薯发酵汁中分别鉴定出76种和74种挥发性香气成分。（4）活菌型紫薯乳酸发酵汁体外消化模拟试验结果表明,活菌型紫薯汁中的乳酸菌活菌数从未消化前的83.7x10~8cfu/m L,经过120 min的消化过程后下降到0.59x1 0~8cfu/m L,呈显著性下降（P＞0.05）。但是残余的乳酸菌仍有一定数量可以发挥益生菌作用,表明紫薯乳酸发酵汁中的发酵复配乳酸菌群可以在人体肠道发挥益生作用。黄酮,多酚等物质含量在消化后均呈现显著性上升（P＜0.05）,总糖,可溶性固形物等在消化后则呈现显著性降低（P＜0.05）。（5）在为期30天的贮藏期间,活菌型紫薯乳酸发酵汁乳酸菌活菌数前15天上升,后15天下降,两个阶段均呈显著性差异（P＜0.05）。活菌型紫薯汁总酸含量在贮藏期内持续上升,贮藏期前后呈显著性差异（P＜0.05）。总糖、可溶性固形物、多酚、黄酮含量在贮藏期均持续下降且呈显著性差异（P＜0.05）。（6）在为期8个月的贮藏期间,灭菌型紫薯乳酸发酵汁总酸含量、总糖含量、黄酮含量、可溶性固形物含量在前5个月内无显著性变化（P＞0.05）,多酚含量在前3个月无显著性变化（p＞0.05）。在后续贮藏期间,总酸含量显著性提高（P＜0.05）,总糖含量、可溶性固形物含量、黄酮含量、多酚含量显著性降低（P＜0.05）。
其他文献
目的 探索新医科背景下护理学专业本科教育整合课程的设计及构建策略，以期为我国护理学专业本科教育改革和护理本科生人才培养提供参考。方法 2021年9月，采用焦点小组访谈法对11名护理教育专家进行访谈，运用Colaizzi资料分析法对资料进行整理和分析。结果 适应新医科背景下护理学专业本科教育整合课程的主题包括：护理学专业课程内部之间进行整合；基础医学与护理学科课程进行整合；护理学专业理论知识与临床实
准二维结构的金属卤化物钙钛矿由于具有高光致发光量子产率（Photoluminescence Quantum Yield,PLQY）、高载流子迁移率、低缺陷态密度和高激子结合能等优良的光电性能而被广泛应用于发光二极管领域。尽管目前基于准二维钙钛矿的绿色发光二极管的最大外量子效率超过了28%,但是在准二维钙钛矿薄膜的生长过程中,大量的成核位点和难以控制的快速结晶容易导致其多量子阱（Multiple Q
隧穿电离是超快超强激光与原子分子相互作用的基本物理过程之一。在超快超强激光脉冲作用下,原子核产生的库仑势被压制,原子最外层电子通过量子隧穿效应穿过该势垒摆脱原子核束缚进入连续态。进而诱导出很多有趣的强场物理现象,如高次谐波的产生、阈上电离、光电子全息干涉和非次序双电离等。隧穿电离中光电子全息干涉经发现以来,由于光电子全息干涉中携带了原子分子结构和电子动力学信息,具有探测原子分子结构和电子动力学的潜
混沌激光的时间序列与其延迟序列的互相关函数具有类似于δ函数的线形,其最大值出现在两序列的相对时间延迟处。利用混沌激光这一特性,可实现混沌激光雷达（CLIDAR）。通过计算CLIDAR发射的混沌激光信号与目标反射回的混沌激光信号的互相关函数,从互相关函数峰值对应的时间可提取出混沌激光信号的飞行时间,进而可获取目标的距离信息。由于两个独立的混沌源难以产生关联性强的时间序列,因此CLIDAR具备较强的抗
雷达（Radio detection and ranging,Radar）作为一种对目标进行探测和识别的重要手段,在军事和民用领域都有着广泛的应用。目前,以调频连续波（Frequency-modulated continuous-wave,FMCW）作为发射信号的雷达系统因其抗干扰能力强、复杂性低、体积小、结构简单等优势而得到了广泛关注。由于受到电子瓶颈的限制,传统的基于电学方法产生的FMCW信号
近年来,血栓性疾病发病率逐年攀升,对人类健康造成严重危害,而且全球心血管类疾病的死亡率居高不下,因此对血栓性疾病的预防和治疗迫在眉睫。纤溶酶能专一性水解纤维蛋白,而微生物来源的纤溶酶是当前研究的热点,粗糙脉孢菌是一种具有生长周期短,生产成本低,产酶速度快和酶安全性高优势的丝状真菌,已用于发酵制品中,经研究发现其代谢产物中具有纤溶活性的蛋白,而且此来源的纤溶酶未见报道,其可为开发安全高效价廉的新型溶
“清洁标签——clean label”是目前食品行业的一大发展趋势,其最重要的元素是以消费者易懂的天然食物或组分为原料,使用简单绿色的工艺制作产品,使得在食品标签中少出现甚至不出现食品添加剂。随着现代生活节奏的加快,消费者对于食品是否天然、营养、安全更加注重,相比于普通标签食品,他们对清洁标签食品接受度更高。肉制品是人们日常生活中最受欢迎的食物之一,在肉制品加工过程中,常常添加一些乳化剂、增稠剂来
相较于一般材料，SiC在硬度、临界击穿电场、热导率方面具有诸多优势，已经成为第三代半导体的重要材料。SiC板用于芯片制程设备时，不同厚度、不同温度下的热变形难以计算且试验测量困难，提出利用正交试验方法对SiC板的热变形开展仿真研究。回顾了热传导理论，推导出SiC板热变形的解析计算方法；设计了SiC板正交试验方案，总结了仿真热变形的流程；利用ANSYS-Workbench软件对正交试验方案进行了热力
随着人们生活水平的提高,对乳制品的需求量不断增加,而影响乳制品安全的主要因素之一是黄曲霉毒素M1（Aflatoxin M1,AFM1）。AFM1是动物摄入黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）污染的饲料后在体内经羟基化代谢所得的产物,其毒性和致癌性仅次于AFB1。另外,在乳制品的加工过程中AFM1的毒性难以消除。因此,对其准确识别和检测是控制乳制品中AFM1污染的首要和关键环节。电化
微波频率梳（Microwave frequency combs,MFCs）能够同时提供多个不同频率的微波信号,在卫星通信、遥感、测距和抗干扰检测等领域具有广泛的应用。目前MFCs的产生方法主要有电学和光学两种。电学方法由于受到“电子瓶颈”的限制,产生较大带宽的MFCs相对比较困难。MFCs的光学产生方法主要有三种:第一种是基于激光扫描隧道显微镜的隧道结产生MFCs;第二种是利用光电探测器将光学频率