我国稻谷营养成分产后损失与浪费的现象突出,在加工环节尤为突出。过度加工使大米“精、白、亮”,但造成了出米率下降,使粮食资源浪费和企业效益下降。“适度加工”可以减少稻谷的加工损耗和能耗,且营养成分保留较完全。本论文首先研究了 24种籼稻的碾磨特性和外观品质,在此基础上选取了早籼稻“隆科早1号”和晚籼稻“星2号”为研究对象,研究了不同碾减率籼米的理化性质、蒸煮品质、消化特性和感官品质的影响,确定籼米适宜的加工精度,从而为实现籼米适度加工提供理论依据。主要的结果如下:研究了 24种不同品种籼稻的碾磨特性和外观品质。结果表明随着碾磨时间延长,籼米的碾减率增加,且不同品种籼米的碾磨特性有差异。当碾磨时间为90 s时,“玉针香”碾减率最高,而“五优308、隆科早1号、星2号”的碾减率较低。碾减率对大米的碎米率、L值、a*值、b*值和白度有显著性影响,而对大米的长宽比无显著性影响。相关性分析表明碾减率与L值、白度、碎米率、呈显著正相关,而与a*值和b*值呈显著负相关（P＜0.05）。以“隆科早1号”和“星2号”为代表,研究了碾减率对籼米理化性质的影响。随着碾减率的增加,籼米留皮度和皮层残留比率减少,籼米中的水分含量、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、矿物质和总酚含量下降,而粗淀粉和直链淀粉含量增加。与糙米相比,当理想碾减率为14%时,“隆科早1号”和“星2号”的粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、矿物质、总酚含量分别下降了 85%和71%,48%和65%,73%和61%,32%和28%,47%和44%。随着碾减率的增加,籼米米粉糊化焓ΔH值、黏度、衰减值增大,而糊化温度、回生值为减小。流变学特性研究表明籼米米粉糊是剪切稀化流体,且流动指数随着碾减率的增加而减小。籼米米粉的淀粉结晶度随着碾减率增加而增大,隆科早1号的结晶度与星2号结晶度无显著差异性。以“隆科早1号”和“星2号”为代表,研究了碾减率对籼米蒸煮特性、硬度、消化特性、挥发性物质及消费者接受度的影响。结果表明,提高大米的碾减率可以缩短米饭蒸煮熟化时间,增加蒸煮过程中米饭的吸水率和米汤固形物含量。当碾减率为0～8%时,米饭的硬度随碾减率的增加而减少,继续提高碾减率对米饭的硬度无显著性的影响。随着碾减率的增加,籼米米饭的快速消化淀粉（SDF）的含量增加,淀粉消化率上升。利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）技术鉴定出米饭中47种单体及部分物质的二聚体,主要是醛类、酮类以及醇类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%～6%的籼米米饭中含量较高,而己醛、戊醛和苯乙醇的含量随碾减率的增加而增加,在碾减率为14%的米饭中含量最高。2%-6%的碾减率能保留米饭中的大部分挥发性物质,10%～14%碾减率的米饭的挥发性物质组成无明显差异。消费者喜好度检验的结果表明,随着碾减率的提高,籼米米饭的喜好度逐渐由较高程度的不喜爱程度到喜爱程度转变。碾减率为8%的“隆科早1号”和“星2号”的接受程度较高。此时,“隆科早1号”和“星2号”的粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、矿物质、总酚含量分别保留了 87.83%和76.43%,82.76%和72.92%,84.82%和78.26%,50.12%和 35.71%,80.31%和 79.17%。