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本文通过四个试验,分析我国地方品种猪上杭槐猪与外来引进猪种杜洛克猪肌肉品质的差异,包括肌肉组成成份、肉质性状、组织学特性、肌球蛋白重链(MyHc)表达中存在的差异,探讨上杭槐猪在肉质改良方面的作用,为上杭槐猪肉的进一步研究及今后对其肉质的开发利用提供理论依据。试验结果如下:1、分别对槐猪、杜洛克猪背最长肌的粗蛋白、粗灰分、钙、磷、还原糖进行测定,发现12月龄槐猪和7月龄杜洛克猪肌肉中蛋白质成份的差异显著(P<0.05)。因此槐猪肌肉在粗蛋白含量上要低于杜洛克猪肌肉。2、对槐猪、杜洛克猪背最长肌氨基酸进行测定,发现谷氨酸(Glu)含量上,12月龄槐猪肌肉与7月龄杜洛克猪肌肉差异显著(P<0.05);胱氨酸(Cys)含量上,12月龄槐猪肌肉与7月龄杜洛克猪肌肉差异显著(P<0.05);酪氨酸(Tyr)含量上,12月龄槐猪肌肉与7月龄杜洛克猪肌肉差异显著(P<0.05);赖氨酸(Lys)含量上,12月龄槐猪肌肉与7月龄杜洛克猪肌肉、7月龄槐猪肌肉都差异显著(P<0.05);脯氨酸(Pro)含量上,12月龄槐猪肌肉与7月龄杜洛克猪肌肉差异显著(P<0.05),其余的氨基酸差异不显著。因此得出槐猪背最长肌中谷氨酸、赖氨酸含量较高,槐猪肌肉比杜洛克肌肉鲜味更佳,营养价值更高。对槐猪、杜洛克猪肌肉的滴水损失进行测定,发现背最长肌滴水损失率上,7月龄杜洛克猪肌肉与7月龄、12月龄槐猪肌肉差异极显著(P<0.01);背最长肌剪切力上,7月龄槐猪肌肉与7月龄杜洛克猪肌肉差异极显著(P<0.01)。因此得出槐猪肌肉系水力较高,肉质优良,幼猪肌肉嫩度要比成年猪高,槐猪肌肉嫩度有优于杜洛克猪肌肉的趋势。3、对槐猪、杜洛克猪的肌肉组织学特性进行测定,发现12月龄槐猪背最长肌纤维直径与横切面积均极显著低于7月龄杜洛克猪与7月龄槐猪(P<0.01);7月龄槐猪在单位面积肌纤维数目上极显著高于7月龄杜洛克猪与12月龄槐猪(P<0.01);12月龄杜洛克猪腰大肌的横切面积与纤维直径均极显著低于7月龄杜洛克猪(P<0.01),显著低于7月龄槐猪(P<0.05);12月龄槐猪猪单位面积肌纤维数目极显著低于7月龄槐猪(P<0.01)。因此得出槐猪在肌纤维面积、肌纤维直径低于杜洛克猪,在密度上高于杜洛克猪,槐猪猪肉嫩度要胜于杜洛克猪。4、对MyHC基因差异表达进行测定,结果表明槐猪肌肉在相对表达量上低于杜洛克猪肌肉,成年槐猪肌肉的表达量高于幼年槐猪肌肉。